Spisu treści:

Czym są pochodne soi i jak je wykorzystać w kuchni
Czym są pochodne soi i jak je wykorzystać w kuchni

Wideo: Czym są pochodne soi i jak je wykorzystać w kuchni

Wideo: Czym są pochodne soi i jak je wykorzystać w kuchni
Wideo: Does soy sauce need refrigerated? 2024, Marsz
Anonim

Cztery litery, nieskończone wariacje: mówimy o soja, prawdopodobnie najbardziej wszechstronna roślina strączkowa z całego wszechświata roślinnego. Jego pochodne w rzeczywistości są one rzędu dziesiątek i w kuchni przybierają najróżniejsze kształty i faktury.

Samą roślinę strączkową oczywiście przyjmujemy w łyżkach, tak jak wszystkie inne, ale nie tylko. Soję pijemy w postaci mleka (ups, napój warzywny wg Rozporządzenia UE), sushi namaczamy, doprawiamy ramen, wrzucamy do woka jak makaron i kompaktową kostkę - tofu lub tempeh w zależności czy był koagulowany lub sfermentowany. Pokarm białkowy (zresztą białkowy), który trzeba umieć rozpoznać, a przede wszystkim używać w kuchni.

Soja (Glycine max) to bardzo stara roślina strączkowa pochodzenia orientalnego, co wyjaśnia powód jej masowej obecności w kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej. Wśród jego plusów na poziomie odżywczym znajdziemy wysoki i bogaty wartość białkawielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-6, błonnik e izoflawony, antyoksydacyjne polifenole i fitoestrogeny, które działają (trzeba powiedzieć, że wiele badań wciąż trwa) na dobre samopoczucie serca i kości, zapobieganie nowotworom i zmniejszanie objawów menopauzy.

Ale to na poziomie technologicznym, że soja zaskakujące zdolnością do manipulowania i przekształcania, tworząc szanowane drzewo genealogiczne, które możemy podzielić na cztery wielkie grupy:

  • Nasiona i pochodne: edamame, nasiona, kiełki
  • Pochodne mąki: odtłuszczona mąka, olej, lecytyna, restrukturyzowane białka roślinne ("mięso sojowe"), wermiszel
  • Pochodne mleka: mleko, tofu, yuba, jogurt, śmietana, lody
  • Produkty fermentowane: natto, miso, salsa, tempeh

Piękna rodzina, nie ma co do tego wątpliwości: oto ona jakie są pochodne soi i jak ich używać w kuchnia.

Posiew

Obraz
Obraz

Wyjaśnijmy od razu kwestię koloru w tym przypadku. Tak zwana soja to ta, którą dajesz żółte nasiona lub co najwyżej czarny, nie mylić z zielonymi (fasola mung) i czerwonymi (fasola azuki), szeroko stosowanymi w kuchni indyjskiej i japońskiej, zwłaszcza w słodkich, ale nie tak uniwersalnych przepisach. Żółta soja jest bogata w lecytynę, niezbędne aminokwasy, witaminy z grupy B i minerały. W kuchni, podobnie jak wszystkie inne rośliny strączkowe, nasiona nie mogą być spożywane na surowo, chyba że chcesz skończyć w stanie nietrzeźwym lub niestrawnym do godziny nigdy.

Po przedłużona faza namaczania (około 36 godzin), jadą gotowane we wrzącej wodzie przez 1/3 godziny w zależności od użytego medium (garnek, garnek, garnek) i oznaczeń na etykiecie. Następnie możesz zdecydować, czy podsmażyć je dalej na patelni lub w gulaszu i najlepiej połączyć z płatkami zbożowymi w celu uzyskania pełnego posiłku, na przykład z kuskusem lub sałatką z orkiszu. Lub zmieszaj je z innymi składnikami i delektuj się wegetariańskimi burgerami - lekki burger i długa przyjaźń, aby przekonać nawet wybrednych do codziennej dawki warzyw.

Kiełki

kiełki
kiełki

Lekkie, chrupiące i smaczne, ale przede wszystkim pożywne i pełen korzyści. Kiełki fasoli są naturalnie bogate w wodę i zatrzymują cenne dla zdrowia witaminy i minerały, w tym fosfor i potas. Działają nasycająco, przeciwdziałają cholesterolowi i działają moczopędnie, zwłaszcza spożywane na surowo. Poza tym są wszechstronny w kuchni ponieważ pasują praktycznie do wszystkiego, a właściwie do wszystkiego: posypki do ramen, sałatek warzywnych i strączkowych, prostych dodatków, tylko doprawionych. Jeśli są ugotowane, zalecamy dodać je w ostatniej chwili i szybko podsmażyć z warzywami, makaronem i kluskami ryżowymi.

Kiełki fasoli czekają na Ciebie wygodnie zapakowane w lodówce działu owoców i warzyw w supermarkecie. Ale czy chcesz mieć satysfakcję z samodzielnego ich wykonania, w dodatku bez potrzeby posiadania ogrodu? Oto nasze wskazówki dotyczące odtworzenia ogrodu warzywnego w doniczkach.

Edamame

edamame
edamame

Szokująco zielony kolor, edamame zerka na oczyszczone miski poké i na najbardziej wegetariański makaron; lub, rozbierani jeden po drugim, między palcami, które płoną, ale nie mogą zatrzymać się tak bardzo, że są smaczne przyprawione tylko garścią fleur de sel. Krótko mówiąc, edamame są tak popularne wszędzie, ale gdzie dokładnie pasują do świata soi? Zaraz wcześniej, ponieważ jest to niedojrzała fasola w strąkach specjalnie zebrane około 35-40 dni przed zakończeniem dojrzewania. Edamame po japońsku oznacza zarówno fasolę, jak i danie, po prostu gotowane lub gotowane na parze i powszechnie spożywane jako przystawka lub aperitif. Na rynku są już łuskane edamame, ale jesteśmy pewni, że nikt nie chciałby pozbawiać się przyjemności łuskania dużych i słodkich ziarenek pojedynczo towarzysząc im, najlepiej, z kuflem ładnego piwa. Kanpai!

Mąka

bezglutenowa mąka strączkowa
bezglutenowa mąka strączkowa

Mąka pozyskiwana jest z mielonej soi, która jest jednym z najbogatszych w żelazo pokarmów roślinnych. Jest to oczywiście produkt bezglutenowe o wysokiej zawartości białka i lipidów, dlatego jest przeznaczony głównie do produkcji oleju. Na rynku można go jednak spotkać w wersji odtłuszczonej, przydatnej jako zagęszczacz kremów i zup i wzmacniające (nigdy sam!) do deserów i produktów na zakwasie, od babeczek przez pikantne ciasta po domowe makarony.

Nieco inna mowa dla kinako, prażona mąka sojowa o złocistożółtym kolorze i intensywnym aromacie przypominającym prażone orzeszki ziemne. Stosowany jest głównie w Japońskie ciasto wagashi w całości poświęcony herbacie towarzyszącej. Nie do pominięcia w mochi, kleistych ciastkach ryżowych, w których pojawia się jako dodatek, może być również stosowany w herbatnikach, koktajlach i lodach zamiast ostatniej posypki syropem i orzeszkami ziemnymi.

Olej

olej sojowy
olej sojowy

Po efemerycznym przejściu w mąkę następuje ekstrakcja oleju, wyciskanie lub rozpuszczalniki chemiczne. Soja jest bardzo bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza linolowy (omega-6) i alfa-linolowy (omega-3). Promowany po stronie lipidowej, bardzo odrzucony w swojej odporności na wysokie temperatury: ma bardzo niski punkt dymienia i z tego powodu jest absolutnie nie polecane do smażenia. Używaj go ściśle na surowo, jak przyprawa i emulsja, a dlaczego nie, na skórę i włosy jako produkt uelastyczniający i odżywczy.

Lecytyna

Lecytyna
Lecytyna

Lecytyna wskazuje zarówno na granulowany produkt, który należy przyjmować w łyżkach po posiłkach w celu kontroli poziomu cholesterolu, jak i na substancja fosfolipidowa o właściwościach emulgujących, zagęszczających i solubilizujących. Otrzymywany z oleju sojowego, ma głównie zastosowanie przemysłowe, przede wszystkim jako składnik czekolady. Jednak dla małego chemika, który znajduje się w każdym kucharzu domowym, staje się to codzienną sztuczką, która zaspokaja potrzeby wegan lub osób nietolerancyjnych. Zmieszaj z wodą i olejem z nasion, aby uzyskać margarynę e zastąpić masło i jajka w przygotowaniu pieczywa, deserów i świeżego makaronu.

Restrukturyzowane białka roślinne

granulowany-sojowy
granulowany-sojowy

Tak, wiemy, jest dużo nieufności, ale zapewniamy, że nie ma powodu do zgorszenia lub wskazywania palcem na tych, którzy prawdopodobnie chcą odmówić Ci ragù. Restrukturyzowane białka roślinne (DVT) są bogami wytłaczane produkty uboczne wyprodukowany z odtłuszczonej mąki sojowej, charakteryzujący się wysoką zawartością białka oraz prawie zerową zawartością tłuszczu i cholesterolu. Wygrana dla tych, którzy szukają łatwego aminokwasu i dla wszystkich wegan, którzy dzięki dobrze wyważonemu aromatowi i zwodniczej konsystencji mogą na nowo odkryć przyjemność z mięsa bez poczucia winy. Jak je rozpoznać? Dziwnie z nazwami, których się nie spodziewasz: „gulasz”, „mięso”, „granulowany” i tak dalej, bardzo lekkie i chrupiące ożywić z nawodnieniem zgodnie ze wskazaniami na etykiecie. Pomyśl jeszcze raz zamiast dzika na pappardelle, mięsie mielonym w chili i sosie z polentą.

Wermiszel

wermiszel-sojowy
wermiszel-sojowy

Wermiszel lub makaron sojowy są klasyczną alternatywą dla makaronu ryżowego z minimalnymi różnicami w smaku i wyglądzie. Można je znaleźć na rynku w postaci splątanych gniazd, które można w ostatniej chwili dodać do wybranego woka, opartego na mięsie, rybach, warzywach lub kimkolwiek dla Ciebie. Nie ma potrzeby ich gotować, wystarczy pozostawić je do ożywienia przez 2-3 minuty we wrzącej wodzie na ogniu, a następnie wymieszać z resztą sosu. Uzupełnij danie kanonicznym spinem sosu sojowego, kiełkami, dymką i orzeszkami ziemnymi.

mleko

mleko sojowe
mleko sojowe

Najbardziej znanym i używanym napojem warzywnym niezgody (przynajmniej legalnie) jest soja. Neutralny smak i „dość” szczęśliwe małżeństwo z kawą, mleko sojowe jest sprzymierzeńcem ludzi nietolerancyjnych dzięki ważnej zawartości białka w połączeniu z całkowity brak cholesterolu. Otrzymywany jest z namoczonych i sprasowanych nasion, a następnie gotowanych i filtrowanych; wreszcie wszelkie suplementy substancji funkcjonalnych, takich jak wapń lub witamina D, cukier i aromaty.

Jako mleko roślinne jest niezwykle wszechstronne w kuchni, szczególnie w wersji surowej bez jakichkolwiek dodatków. Stosowany jest jako kanoniczny substytut mleka w pikantnych i słodkich przetworach, zwłaszcza w cieście, takich jak naleśniki i naleśniki oraz w wege klasycznej tonacji, takiej jak beszamel, majonez, budyń. Na kawę dobrze jest mieć odpieniacz lub zainwestować kilka euro więcej na typ baristy - może hipsterski, ale to dobrze wydane pieniądze, zwróć na to uwagę.

tofu

tofu-sezam
tofu-sezam

Ze koagulacji mleka i późniejszego tłoczenia otrzymuje się tofu, pożywną i bogatą w wapń cegłę, którą zbyt długo pogardzano i/lub wyśmiewano z powodu jej rzekomego braku smaku i charakteru. Tak się składa, że A) wspomniany aromat otwiera wszystkie drzwi kombinacji, a B) wszechświat tofu jest znacznie szerszy niż myślisz. W rzeczywistości, w zależności od konsystencji i stopnia przetworzenia, uzyskuje się różne rodzaje tofu. Najczęstsze to miękki (jedwabny) e prasowany (twarde), odpowiednio do kremów, sosów i deserów lub do mieszania na wszystkie sposoby, w tym do smażenia i sałatek. Potem jest suszone, wędzone, smażone, fermentowane i śmierdzące, śmierdzące tofu chińskiej kuchni na mocne żołądki i wytrenowane nosy. A potem tak, będziesz chciał, aby ten kochany stary „styropian” był tak znieważany, a jednocześnie tak otwarty na każdy przepis: chodź, daj mu szansę i daj się zaskoczyć.

Yuba

Yuba
Yuba

Następnym razem, gdy podgrzejesz mleko, zobacz, co się stanie: przytłumione bąbelki, aromat i jeden membrana na powierzchni, właśnie wspomniałem. Oto yuba, czyli „skórka tofu”, to rodzaj bardzo cienkiego płata otrzymywanego z gotowania mleka i koagulacji białek. Produkowany jest w postaci świeżej, suszonej lub półuwodnionej oraz w zależności od konsystencji uwadniany w różnym czasie i w różnych temperaturach. Do bułek smażonych lub gotowanych na parze oraz do bułek z tofu, utrwalonego dania z chińskiego dim sum nadziewanego mięsem lub bambusowymi sercami.

Jogurt, śmietana, lody

Jogurt
Jogurt

Oczywiście, podobnie jak mleko krowie, pochodne mleka sojowego stają się jogurtem, śmietaną, lodami i wieloma innymi rzeczami ku uciesze tych, którzy są nietolerancyjni lub nie. Produkty te są gotowe, ale przy odrobinie smaru na łokciach i być może urządzenia podtrzymującego można je łatwo przygotować nawet w domu. W obu przypadkach delektuj się nimi bez dodatków lub wykorzystaj je do beszamelu, kremu jogurtowego i nadziewane słodyczami, przede wszystkim bardzo świeżym wegańskim sernikiem.

sos

sos sojowy
sos sojowy

Grupa fermentacji sojowej jest złożona i fascynująca. Najbardziej znanym przedstawicielem jest z pewnością sos, uzyskany z mieszanki soi, pszenicy, wody i soli zaszczepionej koji, kultura zarodników Aspergillus była również używana do sake i miso. To podstawa, z której wychodzą niezliczone odmiany w zależności od proporcji składników, użytych materiałów, czasów fermentacji i dojrzewania, ewentualnych dodatków. Pomimo chińskiego pochodzenia, dwa najpopularniejsze dziś typy pochodzą z Japonii: z jednej strony szoju na bazie soi i pszenicy w równych częściach, z drugiej sos sojowy bezglutenowe.

Sos sojowy wyróżnia się o smaku słono-umami, rozchodząc się w ten sposób w idealnej przyprawie, o ile idziesz bardzo powoli ze wszystkimi innymi. Przyzwyczailiśmy się do kojarzenia go z sushi, ale zapewniamy, że odpowiedni kaliber świetnie prezentuje się również na typowo lokalnych potrawach, od risotto po cielęcinę.

Natto

Obraz
Obraz

Zdecydowanie trudniejsze dla zachodniego podniebienia (czyli dla tych, którzy nie potrafią tego docenić), natto to japońskie danie oparte na sfermentowane ziarna soi o intensywnym i ostrym aromacie. Ale być może jeszcze bardziej odpychający jest wygląd, spojony lepkim śluzem przypominającym śluz ślimaka - i na porównaniach zatrzymujemy się. Sztuczka polega na tym, by nie ulegać pozorom, dokładnie tak, jak robilibyśmy przed pleśniowym serem. Natto, oprócz tego, że jest potencjalnie doskonałe, jest również cennym sprzymierzeńcem zdrowia: dzięki działaniu bakterii Bacillus subtilis, natto jest źródło probiotyków, błonnik i niezbędne minerały. Za mało dla Ciebie? Oto jeszcze trzy dobre powody, aby tego spróbować: wraz z orientalnymi pikantnymi naleśnikami cong you bing, okonomiyaki i naleśnikami kimchi.

Miso

miso
miso

Zatrzymujemy się w Japonii z miso, fermentowaną soją (ale także innymi produktami jak jęczmień, ryż, wodorosty, kasza gryczana) w postaci smaczny makaron wyraźnie słone i umami. Podobnie jak sos sojowy, również tutaj rodzaje są podzielone według czasu, materiałów i składników użytych do przetwarzania. Najczęstsze to Shiromiso (biały) e akamiso (czerwony), ten ostatni charakteryzuje się przedłużoną reakcją Maillarda, która zmienia kolor podczas wielomiesięcznego dojrzewania. W zależności od składników pamiętamy również mamemiso sojowe, mugimiso jęczmienne i komemiso ryżowe.

Miso automatycznie kojarzy się z zupą, której stanowi podstawę, podobnie jak nasza kostka do gotowania. To jest dla wszystkich intencji i celów a wzmacniacz smaku: wystarczy dodać mniej niż łyżeczkę do bulionów i sosów, takich jak tahini i znacznie wzmocnić moc smakową. To samo dotyczy deserów: tam, gdzie szczypta soli jest zawsze dobra, miso szczególnie dobrze komponuje się z czekoladą. Rozpuść trochę w podwójnym bojlerze razem z tabliczką gorzkiej czekolady, aby uzyskać ciasteczka i babeczki, aby stracić rozum – a nawet kubki smakowe.

Tempeh

tempe
tempe

Ostatni fermentowany pochodzi z archipelagu indonezyjskiego, w szczególności z wyspy Jawa. Trzeba powiedzieć, że Tempeh nie jest zrobiony tylko z soi: każda roślina strączkowa może się zmienić w zwarte i smaczne ciasto, w tym ciecierzycy, grochu i czarnej fasoli. Ale warto zauważyć, że to właśnie z soją grzybnia grzyba Rhizopus oligosporus, starter fermentacyjny, czyni cud żywieniowy. Organizm ten jest bowiem w stanie znacząco zmniejszyć zawartość składników antyodżywczych obecnych w soi, czyli osławionych fitynianów, które uniemożliwiają wchłanianie żelaza i wapnia. W ten sposób tempeh staje się o wiele bardziej strawny, pożywny i jednocześnie bogaty w składniki prebiotyki, substancje odżywiające i ożywiające florę bakteryjną.

Jak jesz? Indonezyjczycy odpowiedzieliby: pod każdym względem, a my nazwaliśmy ich wszystkich po imieniu. Goreng to smażony w głębokim tłuszczu, duszony boczek, grillowany satay, smażony i pikantny kering, kripic ma konsystencję krakersów, a lista jest długa. Rozkoszuj się w domu, eksperymentuj i daj się zainspirować tysiącom kształtów i smaków tempeh.

Zalecana: