Wideo: Praca kucharza: wyjaśnia Cristina Bowerman
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
Masz pasję, a nawet obsesję na punkcie jedzenia. Połowę dnia spędzasz na oglądaniu programów kulinarnych, a drugą połowę na eksperymentowaniu z miksturami, których nie robi nawet Mago Merlin. Chwile spędzone z dala od pieca są puste i bezsensowne, a nawet trochę smutne, a z czasem rozumiesz, że rozwiązanie jest tylko jedno: musisz zostać kucharzem. Bo kucharz robi świetną robotę, bo kucharz wyraża swoją kreatywność, bo kucharz też dużo zbiera. Dobry. Ale czy naprawdę łatwo jest zostać kucharzem? Poprosiliśmy Cristinę Bowerman, gwiazdę kuchni w Glass Hostaria w Rzymie i dyrektor komitetu naukowego szkoły gotowania Italian Genius Academy, o naszego sponsora.
LF. Porozmawiajmy o tym, czego potrzeba, aby zostać szefem kuchni. Dobre podniebienie?
CB. Podniebienie można wykształcić. Oczywiście dobry gust i umiejętność rozpoznawania na początku różnych smaków może pomóc. Do wykonania są prawdziwe ćwiczenia, takie jak degustacja składników w ciemności: zaczynając od najprostszych, aż po rozpoznawanie różnych przypraw użytych w preparacie. Krok po kroku możesz się poprawić. Jednak najlepszym ćwiczeniem jest zwracanie szczególnej uwagi na to, co jesz.
LF. Cóż, po sprawdzeniu, że sól nie jest wymieniana na cukier, czy są jakieś inne zdolności, które lepiej mieć?
CB. W tym zawodzie wszystkiego można się nauczyć. Uczysz się być schludnym i czystym. Uczysz się efektywnie organizować swoją pracę i poznasz wszystkie techniki gotowania. Nawet pokory można się nauczyć. Oczywiście nikt nie może cię nauczyć wytrwałości i determinacji, aby nigdy się nie poddawać. To najważniejsze umiejętności dla tych, którzy chcą zostać kucharzem. Jeśli jesteś kimś, kto zmienia zdanie co dwa miesiące, może ta praca nie jest dla Ciebie.
LF. A co z kreatywnością? Czy to też jest nauka?
CB Oczywiście. Proces twórczy opiera się na dużej ilości techniki i dużej ilości nauki. Studiowanie to jedyny sposób na poznanie nowych technik, stymulowanie nowych eksperymentów, opracowywanie innowacyjnych kombinacji. Danie składa się z różnych elementów, z których każdy wymaga szczególnej uwagi, od projektowania żywności po grę tekstur, poprzez zapach i smak. Danie, które jest udane w każdym z tych aspektów, rodzi się po dużej ilości pracy, wielu próbach i wielu dogłębnych analizach. Każdy następnie znajduje i personalizuje swój własny sposób pracy, tworzenia.
LF. Studium przede wszystkim rozumiem. Ale w szczególności, co musisz wiedzieć przed podjęciem stażu w profesjonalnej kuchni?
CB. Tymczasem obowiązują zasady H. A. C. CP (Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), czyli zasady higieny i przechowywania żywności. Następnie podstawy żywienia i być może główne kawałki, takie jak brunoise, julienne, chifonade, tourné i tak dalej. Ważne jest również rozróżnianie różnych narzędzi kuchennych i znajomość ich funkcji, a także zabawa z piecem, znajomość tradycji kulinarnych, umiejętność posługiwania się podstawowymi technikami.
LF. Przyznajmy, że rozpoczęliśmy właściwy staż. Jak to działa?
CB. Dla studentów Włoskiej Akademii Genius istnieje program, który trwa 200 godzin, podczas którego trzeba pokryć trochę wszystkich meczów kulinarnych. To samo dzieje się na stażach, zaczynając od różnych poziomów przygotowania. Zaczyna się od stanowisk, które wywierają na Ciebie najmniejszy nacisk i na których można poprawić błędy, takie jak pieczenie. Kolejny krok to desery, a następnie garde manger (przystawki na ciepło i zimno), gdzie omawiane są techniki gotowania i podstawowe zasady serwowania. Kiedy możesz, przechodzisz do głównych gier, pierwszej i drugiej.
LF. Co się potem dzieje?
CB. Po rozpoczęciu praktyk i jak we wszystkich zawodach trzeba mieć jak najwięcej doświadczeń. Tutaj determinacja liczy się bardziej niż cokolwiek innego. Dzięki stażowi masz tę przewagę, że pracowałeś już w grze w kuchni restauracji na wysokim poziomie, zmierzyłeś się z pierwszymi trudnościami, presją, kilkoma porażkami i niektórymi zwycięstwami. Potem jest świat pracy zawodowej i tam zaczyna się pojedynek.
LF. Co powiedziałbyś chłopcu, który chce zostać kucharzem?
CB. Powiedziałbym mu, żeby porzucił romantyczny pomysł kucharza poety, a skoro już tam jest, to też porzucił pomysł kucharza gwiazdy rocka i gwiazdy programów telewizyjnych. Powiedziałbym mu, żeby przygotował się na okres intensywnej nauki i bardzo ciężkiej praktyki. Bycie kucharzem to naprawdę bardzo piękna praca, ale wymaga wielkiego wysiłku, aby osiągnąć renomowane cele, jak we wszystkim w życiu.
Zalecana:
Jak wyczyścić serce cielęce. Z Cristiną Bowerman
Gotowanie jest piękne, ale spójrzmy prawdzie w oczy: z chęcią byś się obył bez pewnych prac. Na przykład pielęgnacja zajmuje pierwsze miejsce na dość długiej liście, na którą składają się: płukanie całego kurczaka pod wodą, praca z mózgiem, splatanie pajaty, czyszczenie ptaków różnej wielkości czy mycie brokułów z targu [… ]
Rzym: Cristina Bowerman i “oszustwo ” wygrana przez Tredicine
Rzymskie miejsca mówią otwarcie o ogłoszeniu oszustwa na targach Befana na Piazza Navona w stolicy, wygranym przez rodzinę Tredicine, a nie przez szefową kuchni Cristinę Bowerman
Cristina Bowerman i Puchary na targu Testaccio
Który z gwiazdką Michelin, Cristiną Bowerman, otwiera Cups, pierwsze wyróżnione gwiazdką pudełko z jedzeniem ulicznym na targu Testaccio
Slow Food nakłada smar i idzie do Masterchef. Dziś wieczorem jest też Cristina Bowerman
Nowa poza telegastronomiczna 2014 r. ma ostro skrytykować Masterchef. Mówiąc takie rzeczy jak „Wszyscy to teraz widzą, ale ten rok jest nudny, nawet dania wprowadzone przez Joe nie ekscytują bardziej”. Lub bardziej ogólne „Dosyć programów gotowania, jestem do kitu”. Potem w czwartek wszyscy przed telewizorem obrażają Rachidę i śmieją się z […]
To świat „kucharza” „kucharza” światka „kucharza”: Rene Redzepi na okładce Time
Przepraszam, ale wspomnienie Jamesa Browna było obowiązkowe. Jeśli wczoraj we włoskim filmie pokazaliśmy Wam po raz pierwszy triadę kucharz-danie-restauracja (w kolejności: Davide Scabin, cyber-egg, Combal.Zero i Rodzi się gwiazda?), to dziś musimy wrócić do zauroczenie szefem kuchni, który teraz przybiera na wadze wszelkie media. Noma może nie zdobyła trzeciej gwiazdki Michelin, ale […]