Idealny przepis: ciasto Sachera
Idealny przepis: ciasto Sachera

Wideo: Idealny przepis: ciasto Sachera

Wideo: Idealny przepis: ciasto Sachera
Wideo: SACHER TORTE - ORIGINAL RECIPE FROM THE SACHER HOTEL - BEST TUTORIAL 2024, Marsz
Anonim

Tort Sachertorte, wymawiany z grzechotką bez Bisolvonu, jest na szczycie mojej bardzo osobistej listy „przereklamowanych słodyczy, które ludzie jedzą”. Zawsze bardzo mi się podobał ten koncept: czekolada + morela + inna czekolada.

Dodam, że własnoręcznie wyprodukowane ciastka Sachera są lepsze niż „smoły” [cyt. Joe Bastianich], które musimy przełknąć w Wiedniu. A jakie dwa bale Mozarta.

Kontynuujmy w ten sposób. Chodźmy zranić.

Nie chcę Nanni Moretti, ale za pierwszym razem, gdy jej spróbowałem, rozczarowanie zostało pokrojone (Ach!). „Ale czy pudełko jest wykonane z balsy?” "Nie, to jest ciasto."

Potem docieram nogami do hotelu Sacher i jedyne, co pamiętam, oprócz piękna kawiarni, to waniliowy koktajl mleczny na brawa. Próbowałem też ciasta Demel, jeszcze słodszego iz jedną warstwą dżemu mniej: odrzucone. W rzeczywistości różni się od bardzo oryginalnego Sachera tym, że nie jest nacinany w środku, a konfitura jest schowana pod czekoladową polewą.

Ambé.

Niezadowolona, kupiłam też książkę, zwabiona rozrzuconymi zdjęciami kotletów, a o historii deseru i Hotelu napisane są całe strony:

„Kiedy wynaleziono tort, był rok 1832 i nie było żadnego hotelu noszącego jego imię, a jedynie młody człowiek dobrych nadziei, niejaki Franz Sacher. Franz był uczniem kucharza na dworze potężnego wówczas księcia Metternicha i miał nie tylko talent, ale i szczęście. Książęcy kucharz, Francuz urodzony w ojczyźnie wielkiej kuchni, zachorował zresztą w tym samym dniu, kiedy w pałacu urządzano wielki wieczór, na który kanclerz zażądał specjalnego deseru, stworzonego specjalnie na tę okazję”.

Zawsze tak mówię, kiedy kolega jest w domu z grypą, to on zatapia cios i strzela do niego.

Poza specyficznymi cechami Sachertorte jest tak ważny, że ciasto, które go charakteryzuje, przybiera w cieście nazwę „Sacher boscotta”. Jest to ubijana bez drożdży, bardzo przewiewna i miękka, która raz ugotowana nie wymaga kąpieli likierowej i tym podobnych. Przynajmniej na papierze.

Podają go wszędzie z ładną gałką niesłodzonej śmietanki*. Jak dziwnie. Jeśli o mnie chodzi, istnieją setki przeinterpretowanych i ulepszonych wersji.

Porozmawiajmy o słynnych cukiernikach. Luca Montersino robi to z mąki migdałowej, Maurizio Santin zapuszcza się w wersję „kalabryjską”, Ernst Knam pokrywa ją bardziej miękką i smaczniejszą polewą czekoladową. Potem nadchodzi Pierre Herme, który w La Larousse des Desert chwali przepis Josepha Wechsberga, dziennikarza, muzyka i cenionego smakosza. Wygląda na to, że to wspaniały człowiek.

Odnotowuję składniki, ale zastępuję dawki polewy tymi sugerowanymi przez Knama, mój punkt odniesienia dla wszystkich deserów czekoladowych. Już go próbowałam i wolę od słodszych i grubszych.

Uwaga. Dla tych, którzy kochają woskowe wykończenie oryginalnego ciasta, są to dawki wskazane w książce kucharskiej Sachera: 220g cukru-125ml wody-150g czekolady.

Ciasto Sachera
Ciasto Sachera

Idealny przepis.

200 g czekolady 60%

125 g masła

8 żółtek

10 białek jaj

1 szczypta soli

140 g cukru pudru

1/2 ziaren wanilii

125 g przesianej mąki 00

8 łyżek dżemu morelowego

Ciasto Sachera, składniki na polewę
Ciasto Sachera, składniki na polewę

Do glazury:

250 ml świeżej śmietany

375 g gorzkiej czekolady (55%)

Ciasto Sachera, składniki
Ciasto Sachera, składniki
Ciasto Sachera, składniki
Ciasto Sachera, składniki

Wprowadzenie: Pierone Hermé sugeruje podzielenie ciasta na pół i ugotowanie go w dwóch foremkach, niemal przewidując załamanie nerwowe, które zawsze powodowało chirurgiczne i centralne przecięcie ciasta. Nie obchodzi mnie to i używam tylko jednej caccavelli.

Przy okazji: dawki wskazane w przepisie dotyczą rondla 26 cm, dzieląc na pół ilości poszczególnych składników można zrobić sacher 18/20 cm. Wiem tyle, że podczas odczytu liczby jaj pękła tętnica.

Zaczynam od stopienia masła i roztopienia posiekanej czekolady nożem w kąpieli wodnej (oddzielnie). Włączam piekarnik w trybie statycznym i ustawiam temperaturę na 180 °.

Ciasto Sachera, bita czekolada
Ciasto Sachera, bita czekolada

Lekko ubij żółtkiem w temperaturze pokojowej trzepaczką i dodaj masło, podgrzaną czekoladę, sól i miazgę waniliową.

Ciasto Sachera, ubite białka jaj
Ciasto Sachera, ubite białka jaj

W innej misce ubijam białka (w temperaturze pokojowej) z całą dawką cukru, jakby to była beza.

Kiedy już mam ładną, stabilną masę, dodaję łyżkę do mieszanki żółtek i czekolady i zaczynam mieszać, mieszając od dołu do góry szpatułką. Następnie wykańczam ciasto, dodając resztę białek i dalej delikatnie mieszam, aby nie rozpraszać powietrza wciągniętego przez jajka.

Ciasto Sachera, w gotowaniu
Ciasto Sachera, w gotowaniu

Dodaję starannie przesianą mąkę i po całkowitym wchłonięciu w wysmarowaną tłuszczem foremkę i wyłożoną pergaminem. Gotuję w 180 ° przez 45', zawsze sprawdzasz sprawdzoną wykałaczką.

Wyjmuję ciasto i czekam, aż całkowicie ostygnie, zanim przystąpię do krojenia. Robię dwa krążki zygzakiem nożem do metalu i nadziewam je grubą warstwą dżemu, trochę odsuwam, żeby „napiąć” zewnętrzną powierzchnię ciasta.

Polewa morelowa wybije cukry z lekką kwaśną nutą i wypełni wszelkie dziury w herbatniku.

Dżem rozcieńczam odrobiną wody i soku z cytryny, wszystko podgrzewam w rondelku i dodaję około 2 gramy żelatyny do zagęszczenia (jeśli dżem jest sam w sobie galaretowaty, unikaj dodawania zagęszczaczy).

Ciasto Sachera, osiada w lodówce
Ciasto Sachera, osiada w lodówce

Przefiltrować durszlakiem, kawałki zniszczyłyby pokrycie, a całą powierzchnię ciasta pokrywam szpachelką. Zostawiam go na dobrą godzinę w lodówce.

W międzyczasie przygotowuję czekoladowy ganache, podgrzewając świeżą śmietanę i dodając posiekaną czekoladę.

Zdejmij z ognia i delikatnie topię mieszając łyżką. Glazura musi odpoczywać, najlepiej stosować ją, gdy osiągnie temperaturę poniżej 30°. Trochę przyspieszyłem, ale ty rezygnujesz i recytujesz mantrę.

Sacher, polewy czekoladowe
Sacher, polewy czekoladowe
Ciasto Sachera, czekolada
Ciasto Sachera, czekolada

Ciasto wyjmuję z lodówki i posypuję ganache. Pod ciasto wkładam patelnię, aby móc zebrać nadmiary i ponownie je wykorzystać po sprawdzeniu durszlakiem.

Ciasto Sachera
Ciasto Sachera

Oczywiste jest, że musimy (jeszcze?) poczekać. Przed pokrojeniem pierwszego plasterka posypka potrzebuje trochę czasu na stwardnienie. Nie miałem żadnych, musiałem się pospieszyć ze zdjęciami. A może to był głód. Trochę jak w dzieciństwie, kiedy jadłam gorące tarty i bolał brzuch.

Te najlepsze bóle brzucha.

Zalecana: