Jak rodzi się makaron Gragnano
Jak rodzi się makaron Gragnano

Wideo: Jak rodzi się makaron Gragnano

Wideo: Jak rodzi się makaron Gragnano
Wideo: The Secret History of Pasta 2024, Marsz
Anonim

W jednym ze swoich słynnych wykładów dla absolwentów college'u w Ohio, David Foster Wallace opowiada taką historię: „Dwie młode ryby pływają razem. Spotykają starszą rybę płynącą w przeciwnym kierunku. „Witajcie, jak dziś woda?” mówi stary człowiek. Oboje pływają jeszcze przez chwilę, zakłopotani. Wtedy jeden z dwojga mówi: „A co to do diabła jest woda?”.

Skecz pomaga mu wytłumaczyć, że kiedy jesteśmy zanurzeni w rzeczywistości, nie widzimy tego, co mamy pod nosem.

Kto wie, czy w całym tym nacisku, który niszczy świat jedzenia, młodzi ludzie zdają sobie sprawę, że za recepturami, talentami telewizyjnymi, systemem szefów kuchni kryje się produktywny świat, który jest kręgosłupem wszystkiego, co się pojawia.

Jesteśmy krajem, który produkuje najwięcej makaron pszenicy durum na świecie, 3 316 728 ton rocznie, według danych opublikowanych z okazji Światowego Dnia Makaronu w 2012 roku, przy spożyciu na mieszkańca 26 kg.

Mamy nawet gminę w prowincji Neapol, Gragnano, zbudowaną jako ogromna fabryka makaronu na świeżym powietrzu, i jest to włoska - z Gragnano - jedyny makaron, który może pochwalić się marką IGP i stanowi 14% włoskiego eksportu.

Jesteśmy zanurzeni w makaronie.

makaron z gragnano, lumaconi
makaron z gragnano, lumaconi

Również z tych wszystkich powodów, kiedy mówią ci, że makaron Chińczycy je wymyślili, buntowniku. Chociaż Marco Polo po powrocie do Wenecji opisał chińskie spaghetti, mieszanie wody i mąki w celu uzyskania mieszanki do ugotowania jest praktyką poświadczaną od Starego Testamentu.

Udowodniono, że prawie wszystkie narody dokonały jej autonomicznego odkrycia.

Na przykład w Księdze jest mowa o makaronie dla rozrywki tych, którzy lubią podróżować po regionach, napisana przez geografa al-Idrisiego w XII wieku na dworze Rogera II z Sycylii. W rzeczywistości rozpowszechnienie suchego makaronu o długim formacie sięga czasów arabskiej dominacji Sycylii, między VII a XII wiekiem.

Nawet słowo „maccaruni”, którym do XIX wieku oznaczano wszystkie rodzaje makaronów, wywodzi się z dialektu sycylijskiego, z kolei wywodzącego się z późnej łaciny „maccari”, co oznacza „zmiażdżyć” (ziarno).

Początki powszechnego stosowania makaronu sięgają XVIII wieku. Produkowany był przede wszystkim w Kampanii, w Neapolu, Torre Annunziata, Castellamare di Stabia i oczywiście w Gragnano, przez fabryki makaronów, które używały gigantycznych i nieporęcznych pras do makaronu i makaronu.

Według historyków gospodarki udoskonalenie technik uprawy, które oprócz wzrostu plonów spowodowało znaczny wzrost uprawy pszenicy, postęp technologiczny w produkcji makaronu i w konsekwencji obniżenie jego kosztów sprawiły, że był on dostępny nawet dla nieszczęśliwy.

Makaron Gragnano, rigatoni
Makaron Gragnano, rigatoni

Ten przytłaczający rozwój przemysłu w produkcji podstawowych artykułów spożywczych zmienił sławę neapolitańczyków.

Jeśli do XVII wieku znani byli konsumenci brokułów i kapusty („liście”), to właśnie dlatego wielość lazzari (tj. lazzaroni i żebraków) miasta określano jako „zjadających liście” lub „cacafoglie”, to w XVIII w. zaczęto określać „zjadacz makaronu” lub po prostu „makaron”.

To właśnie w transformacji z zjadacza liści w zjadacza makaronu znajdujemy jedno z największych skrzyżowań w historii włoskiego jedzenia. W XVIII wieku Neapol był najbardziej zaludnionym miastem w kraju, liczącym około 400 000 mieszkańców, i jak wiemy, był to fundamentalny przystanek w Grand Tour, co najmniej tak ważny jak Rzym i Wenecja, bardziej niż Florencja.

W latach 1770-1780 Wezuwiusz osiem razy wybuchł, co uczyniło go najbardziej spektakularnym i elektryzującym miejscem we Włoszech. W swoich pamiętnikach, często publikowanych i czytanych w całym zachodnim świecie, podróżnicy opowiadali o spektaklu neapolitańczyków, którzy jedli makaron na rogach ulic, kupując go z wozów, które go tanio sprzedawały.

Ale nie tylko Lazzari jedli makaron: król Ferdynand IV Borbone, syn Don Carlosa i znany jako „król Lazzarone”, był znany ze swojej pasji do makaronu.

makaron z gragnano, penne
makaron z gragnano, penne

W XIX wieku w poetyckim przedstawieniu neapolitańskich intelektualistów pojawił się cały szereg odów i sonetów w hołdzie makaronowi. „Makaroni smarują nasz przełyk, wrogowie gorączki i sarkofag” pisał Jacopo Vittorelli, a Antonio Viviani w żartobliwym wierszu Li Maccheroni di Napoli wymienia gatunek:

„W tej klasie są maccheroncino, / Riccio di foritana i tagliarello, / Cannarono di prete i fedelino, / Cappelluccio, spaghetti i wermiszel: / Lingua di passera i paternostrino, / Di prete kłos i skórka z orzechów laskowych, / Lagana, tagliolino i but, / Duża i mała lasagne, i anelletto… // Ale, jak powiedziałem, pierwsza przechwałka / Przynieś makaron wśród nich wszystkich; / Nic tak dobrego nie znajduje się, jak bardzo / Ten podoba się wszystkim ludziom, / I bardziej niż inni się podobają, byle / To znajduje się w ludzkim rozsądku; / Bo smak tego jest tak wykwintny / Że razem pociesza smak i apetyt."

Camillo Cateni w Cicalata na cześć makaronu nie pozostawia wątpliwości:

„Macarone jest synonimem dobrego, a raczej trzy razy dobrego, a ponieważ w tym świecie tak zdeprawowanym, najczęściej ci, którzy są trzy razy dobrzy, znajdując się w otoczeniu złych, lub raczej dobrych sobie, są zmuszani przez swoją skromność, umiar, lojalność, szczerość i uczciwość, aby pozostać w tyle za wszystkimi, aby postać głupca, tak po trzykroć dobre, lub jedno i drugie, brzmiące tak samo makaron, zostało uzurpowane w sensie małego człowieka, pełnego nadmiernej łatwowierności, uciekł, zdumiony, citrullo. Tak więc na tym świecie trzeba być Makaronem, ale nie tak bardzo, żeby Antonomasia nazywała go takim”.

Makaron z Gragnano, Ruote
Makaron z Gragnano, Ruote

Nawet Giacomo Leopardi, który w niezbyt znakomitym utworze poetyckim z 1835 roku „Nowi wierzący” kpił z neapolitańczyków z powodu ich miłości do makaronu, został ekshumowany jako bohater Maccheronaty Gennaro Quaranty:

„A byłeś nieszczęśliwy i chorowity / O wzniosły Kantorze di Recanati, / który przeklinając Naturę i Losy, grzebał w tobie ze zgrozą. / Och, twoja sucha warga nigdy się nie śmiała, ani twoje jasne i zapadnięte oczy, / bo… nie przepadałaś za maltagliati, / omlety jajeczne i ciasto! // Ale gdybyś kochał Makaronów / Więcej niż książki, które czynią humor murzyński, / nie doznałbyś gorzkich dolegliwości… // I żyjąc wśród tłustych bontemponi, / przybyłbyś rumiany i wesoły, / może do dziewięćdziesięciu lub stu lat”.

Przybywając w pamiętnym 1861 roku, można z całą pewnością stwierdzić, że jeśli stolicą nowo powstałej Italii był Turyn, to bez wątpienia stolicą makaronu był Gragnano. W tym roku, jak pisze antropolog Marino Niola, „w Gragnano działało 67 fabryk makaronów i 22 młyny. Ulice były dosłownie zalane długimi wermiszelami”.

Gragnano to miasto, które wydaje się być stworzone specjalnie do robienia makaronów. Rzeczywiście jest. Oprócz powołania geograficznego, sprzyjającego klimatu i powietrza, bliskości Valle dei Mulini, gdzie pracowało 30 młynów wodnych, byli w Gragnano tacy, którzy zdecydowali, że będzie to miasto makaronu.

Makaron Gragnano, Ziti
Makaron Gragnano, Ziti

Dwaj archeolodzy Domenico Camardo i Mario Notomista w Gragnano opowiadają o tym, od doliny młynów do miasta makaronu: architekt Camillo Ranieri w 1843 r. zaprojektował Via Roma, główną ulicę miasta, w taki sposób, aby umożliwić dzień światło i ciepło słońca mogły zaatakować makaron pozostawiony do wyschnięcia na ulicy. San Sebastiano, patron miasta, jest obrońcą wszystkich producentów makaronów w Gragnano.

Dziś, aby czuwać nad producentami makaronów, bardziej niż patronem jest Consorzio Gragnano Città della Pasta, założona w 2003 roku i skupiająca 12 historycznych fabryk makaronów. Roczny obrót członków przekracza 300 milionów euro. To także dzięki pracy Konsorcjum w październiku 2013 roku makaron Gragnano uzyskał znak IGP, pierwsze wspólnotowe wyróżnienie jakości przyznawane makaronowi we Włoszech i Europie.

Zgodnie z przepisami, których należy przestrzegać, aby pochwalić się marką, obszar produkcji i pakowania makaronu obejmuje całe terytorium gminy Gragnano w prowincji Neapol.

Proces produkcji podzielony jest na cztery główne fazy, z których pierwszą jest ciasto:

kaszę mannę z pszenicy durum miesza się z wodą, w ilości nieprzekraczającej 30%, aż do uzyskania jednorodnej i elastycznej masy; ciasto jest następnie wciskane w „matryce” wykonane wyłącznie z brązu i z ukształtowanymi otworami, które nadają makaronowi chropowatą powierzchnię i określają jego kształt zgodnie z wyobraźnią wytwórców makaronów z Gragnano: spaghetti, kluski, wermiszel, fusilli, ziti, rigatoni, ślimaki, półrękawy i tak dalej aż do „campotto”, oryginalnego formatu makaronu Gragnano produkowanego przez Pastificio dei Campi i stworzonego przez projektanta Mauro Olivieri, który w tym roku był jedynym jadalnym produktem wśród 110 nagrodzonych przez Compasso d'Oro, z wyróżnieniem za „innowacyjną relację między formą a użytkowaniem”.

Makaron Gragnano, Kalmar
Makaron Gragnano, Kalmar

Po ciągnieniu następuje suszenie, trzeci etap produkcji, który zmienia się w zależności od formatów i odbywa się w temperaturze od 40 do 80°C przez okres od 6 do 60 godzin. Po schłodzeniu makaron należy zapakować w miejscu produkcji w ciągu następnych dwudziestu czterech godzin, aby uniknąć utraty wilgoci oraz wszelkich pęknięć lub uszkodzeń.

A przepis?

Sekret wydaje się być w wodzie, aby wrócić do Wallace'a.

Pasta di Gragnano ChOG uzyskuje się wyłącznie przez zmieszanie semoliny z pszenicy durum z wodą z lokalnej warstwy wodonośnej, inne niedozwolone.

I podczas gdy fabryki makaronu zmieniają się – także własności – jak w przypadku historycznego Pastificio Garofalo, niedawno zakupionego przez hiszpańską międzynarodową firmę Ebro Foods, dziś w Gragnano produkuje się ponad 10 milionów porcji makaronu dziennie, a 70% produkcji to przeznaczone na eksport do kuchni młodych „makaronów” na całym świecie.

Jest tylko jedna rzecz, która zawsze pozostaje taka sama i nie porusza się: woda Gragnano.

Zalecana: