Spisu treści:
Wideo: Antidotum na wieczór szefa kuchni: moje idealne menu z Esposito, Cedroni i Tax
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
Po niedawnym bliskim spotkaniu z odrażającą liczbą programów telewizyjnych o kucharzach, szczerze, czuję się trochę oszołomiony. Moje dwie dusze obudziły się w tym samym czasie i walczą. Z jednej strony tolerancyjna Ja, ta, która mówi: „no dawaj, to są fajne programy, nie bądź snobem, w końcu kogo to obchodzi, czy haute cuisine kręci się w prawo i lewo, śledź liveblog Sary Porro i idź „nie śmiać”. I jest druga część, bardziej surowa i namiętna, ta, którą wciąż podniecają magiczno-alchemiczne zdolności kucharzy, którzy boją się zostać porzuceni na pustyni treści, wyrwani rzeką oklasków na rozkaz i uduszony w morzu bzdur bez jednego białego szparaga, który miałby być szczytem do zbawienia.
Oto jak się czuję.
Muszę więc tylko wrócić do podstaw, do drążka dla tancerki, do ćwiczeń do trzeciego egzaminu maturalnego: ja, biały obrus i moje osobiste, niepowtarzalne, kulinarne doświadczenie.
Bohaterami mojego ćwiczenia regeneracyjnego, budowy Doskonałego Menu, są:
1) Gennaro Esposito
Jest twórcą dań w Torre del Saracino w Vico Equense, już sławnych, a teraz nieznanych wszystkim Włochom dzięki niedawnej audycji na Canale 5, Nocy Szefów Kuchni. Ma kreatywną kuchnię, która jest podwójnie powiązana ze smakami swojego terytorium, którą traktuje z szacunkiem, który czasem porusza.
2) Moreno Cedroni
Człowiek pełen wyobraźni, inteligentny, kolorowy i wyrafinowany, jak dania, które oferuje w swojej restauracji w regionie Marche, Madonnina del Pescatore. Ma wyraźną wrażliwość, smak estetyczny porównywalny z kilkoma innymi, a na swoich barkach od ponad dwudziestu lat jest bohaterem kuchni włoskiej. Pracuje w Senigallia obok domu, w którym się urodził.
3) Salvatore Tassa
Geniusz i lekkomyślność, szczypta szaleństwa i dużo techniki. Tassa zachwyca swoimi kreacjami od ponad dwóch dekad i podczas każdej wizyty pozostawia coś absolutnie niezapomnianego. Niestrudzony kucharz, prawie nigdy nie opuszcza pieca i nigdy nie przestaje opracowywać nowych koncepcji, które będą testowane w jego Colline Ciociare di Acuto w prowincji Frosinone.
PRZYSTAWKI
W sensorycznej podróży Salvatore Tassy jedzenie nie jest stałe, ani spójne, ani satysfakcjonujące. Jest to raczej czysta esencja, zapachy ziemi, wspomnienia, które należy wyłowić jedno po drugim i nazwać po imieniu. To obietnica emocji, które dopiero nadejdą i które rozbudzą wszystkie dostępne zmysły, więc, droga Tasso, myślę, że Twoja jest idealną przystawką: prażone knedle z orzeszkami pinii w aromatycznym bulionie z rozmarynu; Maritozzo na parze z nutą grzybów i suszonym pudrem sosnowym podane z naparem z drewna kasztanowca, destylatu z dzikich jagód i mięty (na zdjęciu); Krem marchewkowy o smaku imbiru i limonki z grzybowym i aromatycznym sosem ziołowym.
Moreno Cedroni to jasne, urzekające, kolorowe, bardzo zbalansowane danie. Miękkość ośmiornicy graniczy z nieprzyzwoitością, tutaj w bardziej erotycznym przebraniu niż kiedykolwiek. Cedroni ma zmysłową, miękką, ponętną dłoń, jak projekty Crepax. Uderza mnie kolor, który nakłada na talerz i umiejętność przekształcenia składnika w coś wysublimowanego, tak jak ta ośmiornica, galaretka z chleba i octu, jej majonez.
Ci, którzy mieli okazję odwiedzić chociaż jeden z ogrodów warzywnych Wybrzeża Amalfi, nie zapominają o niezwykłej urodzie zaklinowanej między skałami, na zboczach z widokiem na morze, w krainie, w której dobrze się rośnie, ale trzeba rosnąć do walki, a o smakach w ogóle się nie wspomina, są gwałtowne, mocne, o szerokim spektrum, ale doskonale wyważone jak w tej małej przystawce Gennaro Esposito: Sardele w karpionie z kapustą i fave, pesto miętowe, anchois i szafran colatura.
PIERWSZY
Salvatore Tassa zabiera nas na spacer po polu pszenicy, słuchając wiatru, który niesie ze sobą charakterystyczne zapachy pobliskiego lasu, wprowadza nas w płynne zanurzenie w jednej koncepcji, ponieważ wewnątrz i na zewnątrz ravioli jest tylko pszenica.. Jego pierwsza to monograficzna, urzekająca i niezwykle Tassiano: ravioli z płynnej pszenicy, nasycone drewnem. W tej fazie szef kuchni z Lazio prosi nas o poświęcenie każdej potrawie głębokiej refleksji, mającej zaimponować w umyśle doznaniom węchowym i smakowym, tak aby stały się częścią naszego archiwum smaków i zapachów.
Uderzenie prosto w twarz dla risotto Gennaro Esposito, koncert smacznych i aromatycznych składników, które współgrają ze sobą idealnie zestrojone. Nie jest to jednak kwestia muzyki klasycznej od dzieci do szkolnej próby, raczej złożony i jednocześnie chwytliwy kawałek jazzowy, niezwykle dynamiczny, przyjemny od pierwszej do ostatniej nuty: Risotto z miedzianym kremem montoro, wędzonym białym zaurianem, chrupiące wodorosty o zapachu cytryny i papryczki chilli.
SEKUNDY
To, co widzisz, jest w rzeczywistości przystawką, ale niesie ze sobą godność wspaniałej sekundy. Dlatego umieszczam go w moim Perfect Menu w tej pozycji: krewetki adriatyckie, rzepa, woda mozzarella, by Salvatore Tassa. W tym daniu nie ma tożsamości geograficznej ani terytorialnej, ale istnieje silny współudział między różnymi smakami, należy powiedzieć, gdzie najmniej się tego spodziewasz. Jest częścią tego odrobiny rozbawionej niespójności obecnego w menu na wzgórzach Ciociare, podobnie jak przypalona wołowina jałowca, w której La Granda z Piemontu udaje się do lasu Lazio na ciekawą i bezgraniczną grę. Tym razem nie ma o czym myśleć, tylko jeść.
To bardzo znane danie, którego nigdy nie miałam okazji skosztować: Grillowana ryba z chrupiącą bułką tartą i sosem sałatowym dziesięć lat później, autorstwa Moreno Cedroni. To wielki binge, świąteczna kolacja, fajny sposób na włożenie rąk do talerza i jedzenie, ssanie, delektowanie się oblizywaniem palców pełnych przypraw i aromatów i na chwilę zapomnieć, że jesteś w jednym z tych miejsc, w których są potrawy mały, gdzie łokcie odrywają się od stołu i gdzie nogi nie są skrzyżowane. Buntownik i nonkonformista, jak jego twórca.
SŁODKIE
Ja, który nie lubię słodyczy, podkochuję się w Passeggiata Vicana Gennaro Esposito, jeśli to słodka uczta. Wygląda raczej jak delikatne zanurzenie między cytryną i orzechami włoskimi a oliwą z oliwek, z której powstaje fala smaku, która zwija się i rozciąga między wrażliwymi końcami języka. Naprawdę fajny sposób na zakończenie posiłku, a zatem wybrane zamknięcie mojego Idealnego Menu.
Cóż, to było terapeutyczne. Ty też możesz to zrobić, wiesz. Egzorcyzmuje strach przed utratą czegoś, co wielu z nas naprawdę lubi: godności jedzenia i głębokiego szacunku dla tych, którzy wiedzą, jak nas podniecić, nawet i przede wszystkim bez makijażu i aparatu fotograficznego.
Zalecana:
Restauracje - 30 zniżki, jeśli szefa kuchni nie ma w kuchni
Pomijamy bezczynne szczegóły. Facet, którego dla wygody nazwiemy krytykiem dobrego jedzenia i wina, zostaje wysłany do tzw. restauracji digrido, gdzie jada zdecydowanie poniżej swoich oczekiwań. Podejrzany, dobry krytyk kulinarny, zastanawia się, czy szef kuchni, którego dla wygody nazwiemy assodellapadella (nawet Edoardo Raspelli pod pejotlem) rzeczywiście jest w kuchni. „Nie”, wyznaje szczerze kelner, „niestety miał […]
Zorganizuj wieczór w Marconi, czyli: jak sprawić, by stronniczy obiad zrozumiał dwie lub trzy drobiazgi o kuchni
Martwi mnie to miejsce. -Wytłumaczyłem ci, że to będzie inna restauracja niż zwykle. -Tak, ale i tak mnie to martwi. Dlaczego krzesła mają tak wysokie oparcia? A dlaczego na stole są trzy szklanki? -Słuchaj, wiem, że jest ci trochę nieswojo, ale obiecałem ci, że warto! […]
Cukiernik i szef kuchni: cukiernik jest (często) lepszy od szefa kuchni. 12 testów
Kucharzy cukierników należy chronić przed wyginięciem. Poza wpadkami telewizyjnymi cukiernik restauracji wykonuje samotną i ciągłą pracę, która wymaga długich przygotowań, cierpliwości, precyzji i prawie nigdy nie trafia na światło dzienne. Jakby tego było mało, nieufność do tłuszczów, cukrów, a przede wszystkim do glutenu poddaje go […]
Płeć szefa kuchni: kobiety w kuchni mogą tylko czyścić garnki
Jest kuchnia i kuchnia. Jest telewizja, projektowanie ciast, przepisy kulinarne jak w domu, blogi kulinarne, reality show i imprezy gastronomiczne; potem jest kuchnia "na życie", ta wyczerpujących godzin, wściekłe brygady, brudne kurtki, anatomiczne buty, zawsze na nogach, rachunki do równowagi. Drugi to ten, którego uczą w instytutach […]
A więc chcesz odbyć staż w kuchni wielkiego szefa kuchni: 12 przykazań do naśladowania
Nie mów, że cię nie ostrzegaliśmy. A przy kilku okazjach: życie szefa kuchni, przed chwałą, nagłośnieniem w mediach i uznaniem krytyków, to piekło. A przy okazji, kiedy i my ulegli urokowi postaci, nasi czytelnicy myśleli o zbesztaniu nas. Ale nic do zrobienia: […]