Włosi: to wojna między tradycyjną pizzą a pizzą dla smakoszy. Wtedy ty nie
Włosi: to wojna między tradycyjną pizzą a pizzą dla smakoszy. Wtedy ty nie

Wideo: Włosi: to wojna między tradycyjną pizzą a pizzą dla smakoszy. Wtedy ty nie

Wideo: Włosi: to wojna między tradycyjną pizzą a pizzą dla smakoszy. Wtedy ty nie
Wideo: The energy of Italy ( 🇮🇹 vs 🇺🇸🇬🇧🇫🇷🇹🇷🇬🇷🇩🇪 ) "Don't mess with ltaly... pizza 🍕 2024, Marsz
Anonim

Tablica wyników naszych mistrzostw w pizzy włoskiej jasno to pokazuje: pizza dla smakoszy lub „ultra pizza” to gorący fenomen. Po prostu uprawomocniona - ta-da! najlepszy zwrot dnia – z artykułu w Guardianie, który, chcąc pozostać w Neapolu, wyraźnie mówi o „wojnie na pizzę” między innowacyjnymi heretykami a tradycyjnymi talibami. Na szczęście brytyjskiej gazecie brakuje miejsc poza Neapolem, takich jak I Tigli, Sirani czy La Fucina, które pod względem składników, metod degustacyjnych i cen dalekie są od idei popularnego jedzenia. W przeciwnym razie wiesz, jak by to mocno odłożył.

W Neapolu króluje tradycja, Michele i jego propozycja (margherita lub marinara, przystanek) w towarzystwie kilometrowych kolejek są punktem wyjścia. Pizze są klasyczne lub tradycyjne, najbardziej charakterystyczne są te z kiełbasą i friarelli oraz pizza smażona, zazwyczaj nadziewana ricottą, provola i cicoli.

Kim są mistrzowie klasycyzmu, zagorzali obrońcy Margherity, jaką znamy?

Łatwo powiedzieć, że Stowarzyszenie Neapolitan Pizzaiuoli (APN), które w 2010 roku uzyskało uznanie Pizzy Neapolitańskiej za Gwarantowaną Tradycyjną Specjalność (Stg). Czytając specyfikację (która przewiduje dodatkowe warianty marinara, Margherita i Margherita, ta ostatnia z Mozzarellą di Bufala DOP) odkryjesz kilka ciekawych rzeczy, na przykład, że nie przewiduje się stosowania drożdży macierzystych, a zakwaszanie jest ogólnie 6- 8 godzin. W Neapolu drożdże macierzyste są prawie nieużywane, a zakwaszanie powyżej 24 godzin jest wyjątkiem, a nie regułą. Nikt by nie śnił o dodawaniu do ciasta oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i używa się lekkiej mąki, nigdy pełnoziarnistej, rzadko typu 0 i/lub mielonej w kamieniu.

Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) jest bardziej elastyczna, do tego stopnia, że Guardian umieszcza wśród heretyków jednego ze swoich uznanych mistrzów, Enzo Coccię, który otworzył pizzerię (sic!) La Notizia w 2010 roku. zwieńczona szparagami, mozzarellą bawole, pecorino, fasolą i smalcem oraz dorszem, speckiem, figami i, w sezonie, białą truflą z Alby, pojawiają się w menu na pizzę, która może kosztować 25 euro lub więcej.

Coccia deklaruje swoje zamiłowanie do eksperymentowania i dodaje, że wraz z kryzysem coraz więcej szefów kuchni podchodzi do potraw, które kiedyś były popularne: „Ludzie chcą wydawać mniej, aby dobrze zjeść, znam niektórych szefów kuchni z dwiema gwiazdkami Michelin, którzy spieszą się z instalacją piekarników. spalanie drewna, podczas gdy ja sam jestem uważany za szefa kuchni, już nie tylko szefa pizzy”.

Ale nie rozmawiaj z prawosławnymi o eksperymentach. Odpowiedzą, że pizza dla smakoszy nie istnieje, pizza narodziła się jako kiepska żywność, a skomplikowana traci swoją tożsamość.

Drużyna obrońców tradycji zalicza się do swoich szeregów autentycznych mistrzów. Antonio Starita: „Jestem przeciwny tym wykwintnym pizzeriom, pizzeria musi być szybka i tania, produkując 400 pizz dziennie. Widziałem UŻYWANIE KREMU, gorzej być nie może”. Salvatore Di Matteo: „Pizza dla smakoszy jest jak przeziębienie, w tym sensie, że minie”. Nie chcą, żeby nazywało się to pizzą, „przyprawioną focaccią”, „zakwaszonym krążkiem z nadzieniem”, „jedzeniem w klinach”, wszystko w skrócie, ale nie pizza.

To nie będzie neapolitański, ale dla mnie to zawsze pizza. Tak jak lody z ciekłym azotem to lody, otwarte ravioli to ravioli, a mięso gotowane w niskiej temperaturze to wciąż mięso.

Niech wtedy śmierdzą przez chwilę w Neapolu… gdyby zobaczyli, co jest dalej na północ! W Bagnolo Mella w prowincji Brescia Sirani oferuje pizzę z marynowanymi czerwonymi krewetkami sycylijskimi i mieszanką sałat (36 €), Pata Negra Joselito Gran Reserva (33 €) czy homar kataloński ze smażoną kalmarą i cebulą Tropea (34 €).

Odpowiedzi najsłynniejszy z pizzerii dla smakoszy, Simone Padoan de I Tigli, z pizzą z eskalopkiem z foie gras w bułce brioche, smalcem, mozzarellą z bawolego, skórką z różowego grejpfruta, dzikimi ziołami i prażonymi orzechami laskowymi (32 €) lub ośmiornicą, bakłażanem, pomidor, pesto z bobu i Asiago (29 €) i więcej dorsza w oleju, puree z groszku, truskawki, majonez bazyliowy i okruchy węgla (28 €).

I wreszcie Rzym, niekwestionowana stolica surrealizmu, zastosowana do ciasta na zakwasie. Tutaj flaga pretensjonalnej pizzy pochodzi od La Fucina, mąki Mulino Marino i mozzarelli Barlotti. Nieco tańszy niż poprzednie (zwykle jedziemy między 15 a 20 euro), określa klasyczną pizzę z jajkiem pstrąga tęczowego, delikatnym rzemieślniczym provolone, kremem ziemniaczanym i mozzarellą bawolą (20 €) czy musztardą gruszkowo-jabłkową „bio” z owczym ricotta, bawolą mozzarellą i Speck di Sauris (18 €).

Ale nawet Stefano Callegari, człowiek stojący za trójcą Sforno-00100-Tonda, z pewnością nie patrzy. Pizza cacio e pepe to genialne arcydzieło techniki i badań, rzymski kamień węgielny wraz z Greenwich (redukcja Blue Stilton i Porto). Są to niezwykle smaczne pizze, nawet jeśli nie do końca lekkie, co ułatwia ich spożycie w ćwiartkach na cały stół, nawet jeśli szczerze mówiąc obrzęd chrztu Sforno wiązałby się ze spożyciem całego sera i pieprzu, ja, w tym czasie tak zrobiłem. A jak zapomnieć o świątecznej pizzy? Każdy goździk dziennie, od Wigilii (tuńczyk i makaron oliwkowy), po Boże Narodzenie ("pizza tortellino"), Santo Stefano (Picchiapò), ostatni (panettone i nugat) i pierwszy (zampone i soczewica). Prowokacja, zwłaszcza do miksów słodko-słonych; Niedawno skończyłem trawić świąteczny 2009.

Nie martw się, Gabriele Bonci również zostanie wspomniana w tym poście. Ponieważ mówiąc o psychodelii, należy pamiętać o jej LSD: Lukrecja, Kiełbasa i Daktyle. To tylko jeden przykład spośród jego niezwykłych i pomysłowych kreacji.

Powinniśmy zatem pomyśleć, tak samo jak o składnikach, o cieście. Rosnące na zakwasie, mąki mielonej na kamieniu, pełnoziarnistym lub zbożowym, takim jak orkisz i enkir, dodawanie do ciasta oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia to wyniki badań, które narodziły się i rozwinęły poza Kampanią. Badania, które wciąż trwają, nie negując mistrzów, ale po prostu dodając możliwości odkrywcom smaku. W końcu bez prawdziwej pizzy neapolitańskiej ten nowy świat w ogóle by nie istniał. Inne niż wojna na pizzę.

Zalecana: