Paolo Lopriore. A jeśli przewodnik Michelin ma rację?
Paolo Lopriore. A jeśli przewodnik Michelin ma rację?

Wideo: Paolo Lopriore. A jeśli przewodnik Michelin ma rację?

Wideo: Paolo Lopriore. A jeśli przewodnik Michelin ma rację?
Wideo: How the Michelin Guide rates restaurants 2024, Marsz
Anonim
Wnętrze restauracji Il Canto di Siena
Wnętrze restauracji Il Canto di Siena

Decyzja przewodnika Michelin o usunięciu jedynej gwiazdki w restauracji Il Canto wywołała sensację. Ta niespodziewana decyzja wywołała oburzenie, ponieważ Paolo Lopriore jest uważany za jednego z najlepszych włoskich szefów kuchni. Więc oto jestem w Certosa di Maggiano, typowym Relais & Chateaux, niedaleko Piazza del Campo w Sienie. Restauracja jest elegancka, a powitanie i obsługa stołowa wieczorem są nienaganne. Nie mogę nie polegać na tym, że szef kuchni da mu carte blanche. Zamiast tego dokładnie przestudiuję listę win i natychmiast rozlegnie się pierwszy dzwonek alarmowy. Kartkowałem go kilka razy, ale nie ma śladu po francuskich winach, nawet cienia, jeśli nie czegoś w winach deserowych.

Proszę o wskazówki młodego i zdolnego sommeliera, ale jego odpowiedź rozwiewa wszelkie wątpliwości. "Na razie zdecydowaliśmy się nie umieszczać na liście win francuskich". Bez umniejszania naszych win, nie daj Boże, nie sądzę, żeby był to właściwy wybór. Restauracja i lokal na tym poziomie, Relais & Châteaux, nie może obejść się bez etykiet zza Alp i jeśli ten brak wydawał mi się tak oczywisty, to wyobrażam sobie inspektorów Michelin, którzy notorycznie są wyczuleni na ten szczegół, czy im się to podoba lub mniej.

Niektóre dania Paolo Lopriore, szefa kuchni restauracji Il Canto di Siena
Niektóre dania Paolo Lopriore, szefa kuchni restauracji Il Canto di Siena

Nadchodzi przystawka „Gra kształtów, tekstur i smaków”, co w tłumaczeniu oznacza prażone pestki dyni – chleb na parze z jajkiem pstrąga – foie gras, zielone jabłko i cukier lukrecjowy – kokos i chrzan – sardynki. Pięć małych degustacji. To prawda, to gra tekstur, smaków, które rozpieszczają podniebienie.

„Sałatka z wodorostów, aromatycznych ziół i korzeni”, do jedzenia rękami, jest kontynuowana na tych samych falach. Trudno mi zrozumieć jego znaczenie.

Nadchodzi „Yè su xin, trufle morskie i ocet muszkatowy”, bardzo szczególne danie, ale zaczynam chcieć czegoś, co przywraca moją pamięć do miejsca, w którym jestem. Poniższe danie nie spełni moich życzeń, nawet jeśli gotowanie „filetów z cefal, skórek cytrusów i nasion kopru włoskiego” będzie niemal idealne.

Na moim stole pojawiają się dwa dania, które ujawniają wszystkie umiejętności szefa kuchni. „Sosna, grzyby, szpik i biała trufla”, a jeszcze bardziej „Pierś gołębia w „cywetu” to dwa dania z bisu. Mój Brunello też jest zachwycony iw końcu wypuszcza całą swoją klasę.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Oto „Ravioli di Moscato, kapary i oregano z Serragghia”. To też jest dobrze przestudiowane, zbilansowane danie, ale nie rozgrzewa mojego serca dzięki celowo zimnej temperaturze dania. „Gorzka czekolada, limonka, śmietanka i kawa” nie będą w stanie odwrócić mojej uwagi od sprzecznych myśli, które wciąż rozmyślałem podczas obiadu.

Długo myślałem, starając się z największą uwagą wyrazić swoją opinię. Wartość szefa kuchni, jego umiejętności nie są w najmniejszym stopniu kwestionowane, ale uważam, że jego kuchnia jest zbyt oderwana od terytorium, na którym działa.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Omówiłem to po obiedzie z Paolo Lopriore, osobą o niezwykłej życzliwości. Jego punkt widzenia to kontynuacja swojego pomysłu na gotowanie, nadanie mu swojej marki, swojej osobowości, niezależnie od miejsca. Z drugiej strony uważam, że szef kuchni, bez względu na to, jak bardzo chce eksperymentować, daje upust swojej inspiracji, nie może „zaprzeczyć” swojemu terytorium. Nie może nie czerpać, choćby w minimalnym stopniu, z produktów, które oferuje mu otaczająca go kraina, choćby jako punkt wyjścia do rozwinięcia w preferowanym przez siebie kierunku. Tym bardziej, jak powtórzyłem, kiedy to terytorium nazywa się Toskania, Siena i jej faliste wzgórza.

Zalecana: