Idealny przepis: neapolitański ziemniaczany gatto
Idealny przepis: neapolitański ziemniaczany gatto

Wideo: Idealny przepis: neapolitański ziemniaczany gatto

Wideo: Idealny przepis: neapolitański ziemniaczany gatto
Wideo: How to cook ITALIAN POTATO GATEAU - Traditional Neapolitan Recipe 2024, Marsz
Anonim

Jedyny czas, kiedy możesz być czegoś pewien, to wtedy, gdy jesteś pewien, że popełniłeś błąd. A kiedy jedno danie, takie jak neapolitańskie gatto, jest złe, co się dzieje? Aby zaprzeczyć prawu Murphy'ego, potrzebujesz idealnego przepisu.

Ostatni Monzù

W poszukiwaniu rzetelnych pomysłów i źródeł przerzucam „Kuchnię neapolitańską” Antonio Tubelliego, właściciela restauracji/sklepu Timpani & Tempura, bardzo fajny tom, który poświęca cały rozdział czasom tzw. zjadaczy”, okres przed rozprzestrzenieniem się makaronu i tym podobnych na terytorium neapolitańskim.

W głosie kota ziemniaków brzmi to tak:

„To określenie, tak drogie neapolitańczykom, nawiązuje do dialektalnego zniekształcenia francuskiego„ gateau”i wskazuje na charakterystyczne ciasto z puree ziemniaczanym, serem i mielonym salami, którego pochodzenie jest związane z kuchnią klasztorną klarysek”

Przepis jest dość prosty, podobny do opisanego w księdze o tym samym tytule autorstwa Jeanne Caròla Francesconi, ale bez dodatku parmezanu i ubitych białek.

Od kucharzy po sciemfuls.

Surfując z jednego miejsca na drugie, natrafiam na tradycjonalistyczną wersję historycznej restauracji „Umberto” sygnowaną przez szefa kuchni Alessandro Teo i wymyślną wersję szefa kuchni Pietro Parisi z restauracji Nadszedł czas (Palma Campania, Neapol), z salami Nola i pieczywem oliwkowym. Podąża za tym, co dobre i złe ze świata blogerów kulinarnych, od czystej i esencjonalnej wersji Il Pasto Nudo po niepokojące wariacje z dodatkami Emmentalskiej lub surowej szynki.

Południe przez duże „S”.

Jest 19:30 i głos Marianna Vitale, szef kuchni restauracji Sud (Quarto, Neapol), jest silny i bezpośredni. Zastępuje mnie pytaniem: „Ile dobrze zrobionych kotów zjadłeś w Neapolu?” Niewiele, muszę przyznać. Gattò, mówi mi, to danie trudne do przygotowania, trzeba wybrać odpowiednie ziemniaki (stare, bo są mniej wodniste) i przestrzegać czasu przygotowania.

Woli nie używać parmezanu ani pecorino, dozwolone są tylko sery provola i fior di latte, ziemniaki rozcieńcza się mlekiem i faszeruje wyłącznie salami typu Napoli. Polecam zostawić gatto w lodówce na dwie lub trzy godziny przed gotowaniem (180 ° C przez około czterdzieści minut) i użyć smalcu zamiast masła do natłuszczenia zgnilizny (patelnia dla nie-Neapolitańczyków). Rady, którą chętnie bym przyjął, gdyby nie zaufany handlarz narkotyków (moja babcia) nie był bez niej.

neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane

Idealny przepis.

dawka na koło 24cm

Składniki:

1,5 kg starych ziemniaków

120 g masła plus trochę więcej do smarowania patelni

100 g startego parmezanu

4 całe jajka

130 g salami typu Neapol pokrojonego w paski

100 g świeżego wędzonego provolone

100 g mozzarelli

pełne mleko do smaku (użyłem 200ml)

100 g bułki tartej (przestawiłam się na krajalnicę do tostów)

sól i mielony czarny pieprz

posiekana świeża pietruszka do smaku

Gotuję ziemniaki i obieram je jeszcze gorące, wyjmując je pojedynczo z wrzącej wody i przeklinając w regularnych odstępach czasu.

Ubijam je tłuczkiem do ziemniaków z małymi otworami, dzięki czemu wpadają do stalowej miski, wcześniej nagrzanej w piekarniku na 70°.

Tłuczone ziemniaki wyrabiam szpatułką przez kilka minut, aż dobrze się połączą, dodaję masło, parmezan i dalej mieszam aż do całkowitego wchłonięcia. Dodaję całe jajka i salami pokrojone w paski, dodaję sól i pieprz i dopasowuję konsystencję do mleka.

Patelnię dobrze posmarować masłem i posypać dużą ilością bułki tartej. Robię pierwszą warstwę pokrywającą spód i boki patelni, dodaję kostki provolone i mozzarelli do mieszanki ziemniaczanej i dalej napełniam. Drobne rowki robię ząbkami widelca, smaruję pędzelkiem oliwą extra virgin i równomiernie posypuję bułką tartą.

neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane
neapolitański gatto. ziemniaczane

Dodaję kilka płatków masła i pieczę w 180°C przez około czterdzieści minut. Ostudź i podawaj w tej chwili letnią z odrobiną posiekanej natki pietruszki.

Zalecana: