Spisu treści:
- Ilario Vinciguerra - Restauracja Vinciguerra, Gallarate (VA)
- Filip Léveillé - Restauracja Miramonti l'altra, Concesio (BS)
- Tano Simonato - Restauracja Tano podaj mi olej, Mediolan
- Andrea Berton - Restauracja Berton, Mediolan
Wideo: Olej czy masło: po której jesteś stronie?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
Jeśli jeszcze kilkadziesiąt lat temu było to wyzwanie dla Calderoli między Północą a Południem, między masło I olej, pomiędzy tłuszczem górskim a tłuszczem morskim, dziś kucharze tasują karty.
Są tacy, którzy zawsze chwalili masło, tacy, którzy podchodzą do niego nieśmiało, chcąc na nowo odkryć jego umiejętności i zastosowania, tacy, którzy demonizują i tacy, którzy kochają bez miary.
Zimną wojnę między masłem a olejem rozgrywa się poprzez ponowne zapoznanie się z recepturami, liczenie kalorii, certyfikowaną zdrowotność. W tym celu stworzyliśmy dwa zespoły:
1) w szkoleniu Pro-Oil Ilario Vinciguerra i Tano Simonato grają
2) w tym Pro-masło Rozmieszczeni zostają Philippe Léveillé i Andrea Berton (nawet jeśli deklaruje, że jest neutralny, ale na pewno nie gardzi).
Następnie grasz w bilet.
Ilario Vinciguerra - Restauracja Vinciguerra, Gallarate (VA)
„W kuchni mojej restauracji używam tylko oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, z wyjątkiem ciasta, które wymaga masła do niektórych przygotowań. Ten wybór wynika z faktu, że moim zdaniem olejowi udaje się wykonać trudne zadanie wzmocnienia smaku surowców bez ich zakrywania.
Z drugiej strony masło, być może dlatego, że zawiera laktozę, nie ma tej przewagi.
Moja to kuchnia, w której prawdziwym bohaterem jest surowiec, dlatego do każdego przepisu szukam najbardziej odpowiedniego oleju, który wydobywa najlepsze smaki. Od lat mam w menu rozdzielczość, moje risotto z kremem z olejkiem EVO. Aby był najlepszy, potrzebujesz lekkiego olejku o delikatnych i delikatnych aromatach.
Ta lekkość pozwala mi również oferować ją w degustacji 12 dań, co jest zdecydowanie wyzwaniem nawet dla smakoszy: klasyczne risotto z masłem sprawiłoby, że wszystko byłoby zbyt ciężkie i ciężkie.
Kiedy traktuję na przykład warzywa, często używam bardziej treściwego i aromatycznego oleju.
Moja koncepcja jest taka sama, jaka inspiruje dietę śródziemnomorską: czyste smaki, z częścią tłuszczową, która jest niezbędna, ale która spełnia swoje zadania bez obciążania go.
15 lat temu trudno było przekazać klientowi pomysł stworzenia kuchni wyłącznie z oliwą z oliwek jako przyprawą. Potem powoli, rozmawiając z klientami, a przede wszystkim eksperymentując z ich podniebieniem, ludzie zaczęli ogarniać sprawę.”
Filip Léveillé - Restauracja Miramonti l'altra, Concesio (BS)
„Jeśli chcemy to tak nazwać, kucharz masła się rodzi, a nie robi. Nie tyle ilość masła, której używasz w kuchni, przenosi nas na jedną lub drugą stronę barykady: zbyt często zapominamy, że nie mówimy tu o ilości, ale o jakości surowców.
Przy złym maśle nawet dobre danie się nie uda, podczas gdy przy wysokiej jakości maśle i umiejętnościach szefa kuchni jest większa szansa, że dobre danie się powiedzie.
Często słyszę o historycznych potrawach, które dziś zmienia się w nowy sposób, być może z użyciem oleju zamiast masła, wypaczając to, czego nauczyła nas historia gotowania.
Osobiście uważam za błędem odwracanie tradycyjnych przepisów i chcieć zmienić to, czego wymagała od nas historia, kierując się pewnymi zasadami przewodnimi.
Bardzo lubię wysokiej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, bądźmy szczerzy, nie używam tylko masła i zawsze. Po prostu uważam, że nie wypada odchodzić od tradycji.
Cztery lata temu otworzyłem restaurację w Hongkongu: jedno z moich risotto było w menu. Wielu mi mówiło, że nie wytrzymam długo z taką „maślaną” porcelaną, tym bardziej w takim miejscu. Do tej pory jednak restauracja żyje i ma się dobrze, a moje risotto wciąż jest w menu.”
Tano Simonato - Restauracja Tano podaj mi olej, Mediolan
„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to nie tylko czerwona nić mojej restauracji, ale prawdziwa filozofia, myśl odnosząca się do kuchni, którą realizuję od wielu lat.
W mojej kuchni od około 15 lat nie ma masła poza 50% (druga połowa to olej), z którego robi się nasze ciasto francuskie. Krótko mówiąc: olej jest lepszym produktem, zarówno do gotowania, jak i do dressingu.
Weźmy na przykład mój kotlet mediolański, oczywiście smażony na oleju.
Czy pamiętasz pierwsze maszyny w obiegu w latach 60.? Były po prostu podstawowe, tak, miały 4 koła, ale bardzo mało funkcji dla bezpieczeństwa tych, którzy je prowadzili. Dziś jednak dysponujemy wszechstronnie wyposażonymi i zdecydowanie bezpieczniejszymi maszynami.
Nie obchodzi mnie, czy ktoś mnie krytykuje za ponowne odwiedzenie tradycyjnych przepisów: mój kotlet jest jak samochód nowej generacji, z dużo wyższymi gwarancjami zdrowotnymi niż stare samochody, jak tradycyjne kotlety.
Daj spokój: tradycje też są po to, żeby się denerwować!”
Andrea Berton - Restauracja Berton, Mediolan
„Nie jestem ekstremistą: używam oleju, gdy wymaga tego przepis, używam masła tak samo często, jak wymaga tego danie. Oczywiście, gdy używam masła, jest to produkt bardzo wysokiej jakości, pochodzący bezpośrednio ze śmietanki.
Z tego robię nasze masło klarowane do wielu przetworów kuchennych, na których często smażę małe ryby. Szczerze mówiąc, nie smażę na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia: uważam, że nadaje żywności zbyt intensywny smak i wolę, aby aromaty i smaki surowca były lepsze.
Raczej tam, gdzie masło nie byłoby odpowiednie, wybiera się olej arachidowy.
Jednak do kremowania wszystkich moich risotto używam domowej roboty zakwaszonego masła z octem, białym winem i cebulą: tłustość i kwasowość w idealnej równowadze.”
Zalecana:
Masło, margaryna i olej: różnice i mity do rozwiania
Od lat mówiono nam, że masło jest złe i należy je zastępować olejami i tłuszczami roślinnymi. Potem okazało się, że margaryna też jest zła. Czy produkty takie jak Burrolì lub Cremolì są naprawdę zdrową alternatywą? Oto różnice i mity, które należy rozwiać między masłem a margaryną
Po której stronie jesteś w wojnie między restauracjami a gastrobarami?
Milan to nie tylko Davide Lacerenza, właściciel kontrowersyjnej restauracji La Malmaison, który wczoraj zostawił chaotyczny komentarz na temat Dissapore. Zaledwie krok od Madonniny, dokładnie na rogu Piazza della Scala, kilka dni temu rozpoczęła się WOJNA między restauracjami i barami, między piecami i mikrofalami. Zgodnie z przewidywaniami w weekend broń jest […]
Poprzewodniki 2011 - Czy jesteś bardziej w stylu Espresso czy Gambero Rosso?
Jak dotąd w komentarzach mniej lub bardziej niewyraźnym głosem podkreślałeś różnice między wydanymi właśnie przewodnikami 2011. Tak, między Espresso a Gambero Rosso, zgodnie z oceną wielu miejsc, są różnice. Czekając na Michelin, porozmawiajmy o liczbach. Zaczyna się od 10 najlepszych włoskich restauracji, których listę uzyskano porównując […]
Dell ’odwieczna wojna między pesto z moździerza a pesto z miksera: po której stronie jesteś?
Wystarczył niewinny wpis na temat sałatki makaronowej, by w komentarzach wyzwolić prawdziwe pesto wyzwanie. Przedmiot dyskusji: zrobiony w blenderze czy można go nazwać pesto? Czy jest to, czy nie jest porównywalne z tym, który pracuje się moździerzem i tłuczkiem, instrumentem, od którego ewidentnie bierze swoją nazwę? A potem, czy fasolka szparagowa ma rację, czy nie? I […]
Masło orzechowe: Clearspring Organiczne masło orzechowe Crunchy wycofane z rynku ze względu na ryzyko chemiczne
Nowe wycofanie produktu na stronie Salute.gov: partia chrupkiego masła orzechowego Clearspring została wycofana z rynku ze względu na zagrożenie chemiczne (aflatoksyny)