Spisu treści:

Olej czy masło: po której jesteś stronie?
Olej czy masło: po której jesteś stronie?

Wideo: Olej czy masło: po której jesteś stronie?

Wideo: Olej czy masło: po której jesteś stronie?
Wideo: 12 Oils Ranked by Health Effect 2024, Marsz
Anonim

Jeśli jeszcze kilkadziesiąt lat temu było to wyzwanie dla Calderoli między Północą a Południem, między masło I olej, pomiędzy tłuszczem górskim a tłuszczem morskim, dziś kucharze tasują karty.

Są tacy, którzy zawsze chwalili masło, tacy, którzy podchodzą do niego nieśmiało, chcąc na nowo odkryć jego umiejętności i zastosowania, tacy, którzy demonizują i tacy, którzy kochają bez miary.

Zimną wojnę między masłem a olejem rozgrywa się poprzez ponowne zapoznanie się z recepturami, liczenie kalorii, certyfikowaną zdrowotność. W tym celu stworzyliśmy dwa zespoły:

1) w szkoleniu Pro-Oil Ilario Vinciguerra i Tano Simonato grają

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

2) w tym Pro-masło Rozmieszczeni zostają Philippe Léveillé i Andrea Berton (nawet jeśli deklaruje, że jest neutralny, ale na pewno nie gardzi).

masło, rondel
masło, rondel

Następnie grasz w bilet.

Ilario Vinciguerra - Restauracja Vinciguerra, Gallarate (VA)

Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra

„W kuchni mojej restauracji używam tylko oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, z wyjątkiem ciasta, które wymaga masła do niektórych przygotowań. Ten wybór wynika z faktu, że moim zdaniem olejowi udaje się wykonać trudne zadanie wzmocnienia smaku surowców bez ich zakrywania.

Z drugiej strony masło, być może dlatego, że zawiera laktozę, nie ma tej przewagi.

Moja to kuchnia, w której prawdziwym bohaterem jest surowiec, dlatego do każdego przepisu szukam najbardziej odpowiedniego oleju, który wydobywa najlepsze smaki. Od lat mam w menu rozdzielczość, moje risotto z kremem z olejkiem EVO. Aby był najlepszy, potrzebujesz lekkiego olejku o delikatnych i delikatnych aromatach.

Ta lekkość pozwala mi również oferować ją w degustacji 12 dań, co jest zdecydowanie wyzwaniem nawet dla smakoszy: klasyczne risotto z masłem sprawiłoby, że wszystko byłoby zbyt ciężkie i ciężkie.

Kiedy traktuję na przykład warzywa, często używam bardziej treściwego i aromatycznego oleju.

Moja koncepcja jest taka sama, jaka inspiruje dietę śródziemnomorską: czyste smaki, z częścią tłuszczową, która jest niezbędna, ale która spełnia swoje zadania bez obciążania go.

15 lat temu trudno było przekazać klientowi pomysł stworzenia kuchni wyłącznie z oliwą z oliwek jako przyprawą. Potem powoli, rozmawiając z klientami, a przede wszystkim eksperymentując z ich podniebieniem, ludzie zaczęli ogarniać sprawę.”

Filip Léveillé - Restauracja Miramonti l'altra, Concesio (BS)

Philippe Leveille
Philippe Leveille

„Jeśli chcemy to tak nazwać, kucharz masła się rodzi, a nie robi. Nie tyle ilość masła, której używasz w kuchni, przenosi nas na jedną lub drugą stronę barykady: zbyt często zapominamy, że nie mówimy tu o ilości, ale o jakości surowców.

Przy złym maśle nawet dobre danie się nie uda, podczas gdy przy wysokiej jakości maśle i umiejętnościach szefa kuchni jest większa szansa, że dobre danie się powiedzie.

Często słyszę o historycznych potrawach, które dziś zmienia się w nowy sposób, być może z użyciem oleju zamiast masła, wypaczając to, czego nauczyła nas historia gotowania.

Osobiście uważam za błędem odwracanie tradycyjnych przepisów i chcieć zmienić to, czego wymagała od nas historia, kierując się pewnymi zasadami przewodnimi.

Bardzo lubię wysokiej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, bądźmy szczerzy, nie używam tylko masła i zawsze. Po prostu uważam, że nie wypada odchodzić od tradycji.

Cztery lata temu otworzyłem restaurację w Hongkongu: jedno z moich risotto było w menu. Wielu mi mówiło, że nie wytrzymam długo z taką „maślaną” porcelaną, tym bardziej w takim miejscu. Do tej pory jednak restauracja żyje i ma się dobrze, a moje risotto wciąż jest w menu.”

Tano Simonato - Restauracja Tano podaj mi olej, Mediolan

Tano Simonato
Tano Simonato

„Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia to nie tylko czerwona nić mojej restauracji, ale prawdziwa filozofia, myśl odnosząca się do kuchni, którą realizuję od wielu lat.

W mojej kuchni od około 15 lat nie ma masła poza 50% (druga połowa to olej), z którego robi się nasze ciasto francuskie. Krótko mówiąc: olej jest lepszym produktem, zarówno do gotowania, jak i do dressingu.

Weźmy na przykład mój kotlet mediolański, oczywiście smażony na oleju.

Czy pamiętasz pierwsze maszyny w obiegu w latach 60.? Były po prostu podstawowe, tak, miały 4 koła, ale bardzo mało funkcji dla bezpieczeństwa tych, którzy je prowadzili. Dziś jednak dysponujemy wszechstronnie wyposażonymi i zdecydowanie bezpieczniejszymi maszynami.

Nie obchodzi mnie, czy ktoś mnie krytykuje za ponowne odwiedzenie tradycyjnych przepisów: mój kotlet jest jak samochód nowej generacji, z dużo wyższymi gwarancjami zdrowotnymi niż stare samochody, jak tradycyjne kotlety.

Daj spokój: tradycje też są po to, żeby się denerwować!”

Andrea Berton - Restauracja Berton, Mediolan

Andrea Berton
Andrea Berton

„Nie jestem ekstremistą: używam oleju, gdy wymaga tego przepis, używam masła tak samo często, jak wymaga tego danie. Oczywiście, gdy używam masła, jest to produkt bardzo wysokiej jakości, pochodzący bezpośrednio ze śmietanki.

Z tego robię nasze masło klarowane do wielu przetworów kuchennych, na których często smażę małe ryby. Szczerze mówiąc, nie smażę na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia: uważam, że nadaje żywności zbyt intensywny smak i wolę, aby aromaty i smaki surowca były lepsze.

Raczej tam, gdzie masło nie byłoby odpowiednie, wybiera się olej arachidowy.

Jednak do kremowania wszystkich moich risotto używam domowej roboty zakwaszonego masła z octem, białym winem i cebulą: tłustość i kwasowość w idealnej równowadze.”

Zalecana: