Spisu treści:

Spaghetti z sosem anchois: idealny przepis
Spaghetti z sosem anchois: idealny przepis

Wideo: Spaghetti z sosem anchois: idealny przepis

Wideo: Spaghetti z sosem anchois: idealny przepis
Wideo: Nigella's Pasta with Anchovy Sauce Recipe | Nigellissima 2024, Marsz
Anonim

Być może nie wszyscy wiedzą, że a Cetara, mała wioska na wybrzeżu Amalfi, okres rybacki anchois dla zsyp rozpoczyna się w święto Zwiastowania, 25 marca, a kończy 22 lipca, w święto św. Marii Magdaleny. Jest to najlepszy okres, ponieważ samice zbliżają się do brzegu, aby złożyć jaja.

Świecka metoda „cianciolo” (lampara) jest nadal używana do łowienia ryb, podczas gdy przetwarzanie odbywa się poprzez „scapezzando” (wypatroszenie) anchois, posypanie ich solą i umieszczenie ich w pojemniku na 24 godziny.

Ale kulminacyjnym momentem obróbki jest pocięcie drewnianej beczki, zwykle dębowej lub kasztanowej, na trzy części, a następnie użycie jednej z nich, zwanej „terzigno”, w kolejnym kroku.

Wewnątrz naprzemiennie naprzemiennie nakładane są różne warstwy sardeli posypane grubą solą, aż do wypełnienia terzigno techniką „głowa/ogon”. Całość zapieczętowana jest drewnianym krążkiem, zwanym „tompagno”, na którym spoczywa ciężar, zwykle obszerny morski kamień.

Nacisk i stopniowe dojrzewanie anchois sprawia, że nad pokrywką, która stanowi podstawę nalewania, wyłania się cenny płyn. Zebrany i umieszczony w dużych, pięciolitrowych butelkach, zamkniętych świeżymi liśćmi oregano, wystawiany jest na gorące letnie słońce, które odparowuje wodę, pozostawiając ultraskoncentrowany płyn.

Później, między październikiem a listopadem, płyn powraca do terzigno, powoli infiltrując sardele, które pozostały do dojrzewania.

Wreszcie w grudniu rozpoczyna się prawdziwe stukanie colatury. Po nawierceniu terzigno w dolnej podstawie za pomocą narzędzia o nazwie „vriale” rozpoczyna się kapanie ścieku zebranego w specjalnych szklanych pojemnikach. Do wyprodukowania zaledwie jednego litra potrzeba 30 kilogramów sardeli.

W tym momencie jest to wspaniały płyn w kolorze mahoniu, o wspaniałym smaku. Kilka kropel wystarczy, aby doprawić spaghetti i linguine, jeszcze lepiej, jeśli z Gragnano.

składniki, sos anchois
składniki, sos anchois

Pasquale i dwóch Gennaro

W Cetarze sos anchois oznacza przywołanie Pasquale Torrente*, szefa kuchni restauracji Al Convento, oraz Gennaro Castiello, który wraz z szefem kuchni Gennaro Marciante jest patronem restauracji Acquapazza.

Obaj produkują sardelę we własnych laboratoriach i wykorzystują ją na różne sposoby. Jeden z nich czyni nas także Krwawą Maryją, by tak powiedzieć. Drugi ma długie włosy i elegancki styl, który wyróżnia mieszkańców Wybrzeża Amalfi.

Torrente: „Produkcja colatury ma wielowiekowe korzenie. Wynika to z potrzeby rybaków na pozyskanie nieskończonej serii produktów z sardeli, w tym przypraw."

Castiello: „Colatura jest dziedzictwem garum, sosu rybnego, który znajdujemy w książkach kucharskich Apiciusa. Tym, co różnicuje oba preparaty, jest przede wszystkim wypatroszenie ryby, co w pierwszym przypadku nie miało miejsca”.

Krótko mówiąc, duża robota, która również uzasadnia średnią cenę odlewu ręcznego.

Makaron z colaturą jest typowy dla stołów bożonarodzeniowych Cetarese, a ponieważ nadal mam dekoracje, które krążą po domu, powiedziałbym, że jesteśmy w temacie.

Przygotowanie

Makaron z sosem anchois
Makaron z sosem anchois

A przygotowanie?

Torrente: „Bardzo proste. Surową oliwę z oliwek należy zemulgować w garnku i dodać czosnek, chilli i pietruszkę. Makaronu absolutnie nie należy soloć, a przede wszystkim doprawiać na surowo, mieszając go z resztą składników.”

Castiello: „Zaczyna się od spaghetti al dente i gotowane bez dodatku soli, tylko colatura, aby nadać smak. Osobno przygotowuje się emulsję oliwy extra vergine i colatury, z dodatkiem czosnku, pietruszki i chochli wody do gotowania. Makaron powinien być sezonowany z dala od ciepła, a każdy z gości może dowolnie regulować ilość nalewania.”

Idę do kuchni z dużym X pod nagłówkiem „współczynnik nalewania”. Pamiętam jednak, że drugi Gennaro, Marciante, powiedział mi, że myśląc w gramach, idealna ilość na 100 gramów makaronu to około 5.

Spaghetti z sosem anchois z Cetara

Makaron z sosem anchois
Makaron z sosem anchois

Składniki:

400 gr spaghetti

2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin

1 ząbek czosnku

2 łyżki sosu anchois Cetara (ja wsadziłem cztery)

1 gałązka pietruszki

papryczka chili do smaku

Makaron z sosem anchois
Makaron z sosem anchois

Do bardzo dużej glinianej miski wlałam oliwę extra virgin, połamaną rękoma pietruszkę, obrany i lekko zgnieciony czosnek, sos anchois i papryczkę chilli. Szybko mieszam widelcem i odstawiam.

Hasło: bez soli. Odmawiajmy go w chórze jako modlitwę. Spaghetti zanurza się we wrzącej wodzie i spływa, ale nikt tego nie zauważy.

Pozwalam wodzie napełnić się skrobią i dodaję chochlę do sosu, miejmy nadzieję, że emulguje. Wlewam spaghetti al dente do miski i podciągam kilkoma widelcami, żeby uchwycić sos.

Podaję z garścią posiekanej natki pietruszki i niczym więcej.

Unikaj talerzy zupy takich jak mój, sos wylądowałby w twoich butach i zepsułby naprawdę wyjątkowe danie.

Zalecana: