Spisu treści:
Wideo: Spaghetti z sosem anchois: idealny przepis
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
Być może nie wszyscy wiedzą, że a Cetara, mała wioska na wybrzeżu Amalfi, okres rybacki anchois dla zsyp rozpoczyna się w święto Zwiastowania, 25 marca, a kończy 22 lipca, w święto św. Marii Magdaleny. Jest to najlepszy okres, ponieważ samice zbliżają się do brzegu, aby złożyć jaja.
Świecka metoda „cianciolo” (lampara) jest nadal używana do łowienia ryb, podczas gdy przetwarzanie odbywa się poprzez „scapezzando” (wypatroszenie) anchois, posypanie ich solą i umieszczenie ich w pojemniku na 24 godziny.
Ale kulminacyjnym momentem obróbki jest pocięcie drewnianej beczki, zwykle dębowej lub kasztanowej, na trzy części, a następnie użycie jednej z nich, zwanej „terzigno”, w kolejnym kroku.
Wewnątrz naprzemiennie naprzemiennie nakładane są różne warstwy sardeli posypane grubą solą, aż do wypełnienia terzigno techniką „głowa/ogon”. Całość zapieczętowana jest drewnianym krążkiem, zwanym „tompagno”, na którym spoczywa ciężar, zwykle obszerny morski kamień.
Nacisk i stopniowe dojrzewanie anchois sprawia, że nad pokrywką, która stanowi podstawę nalewania, wyłania się cenny płyn. Zebrany i umieszczony w dużych, pięciolitrowych butelkach, zamkniętych świeżymi liśćmi oregano, wystawiany jest na gorące letnie słońce, które odparowuje wodę, pozostawiając ultraskoncentrowany płyn.
Później, między październikiem a listopadem, płyn powraca do terzigno, powoli infiltrując sardele, które pozostały do dojrzewania.
Wreszcie w grudniu rozpoczyna się prawdziwe stukanie colatury. Po nawierceniu terzigno w dolnej podstawie za pomocą narzędzia o nazwie „vriale” rozpoczyna się kapanie ścieku zebranego w specjalnych szklanych pojemnikach. Do wyprodukowania zaledwie jednego litra potrzeba 30 kilogramów sardeli.
W tym momencie jest to wspaniały płyn w kolorze mahoniu, o wspaniałym smaku. Kilka kropel wystarczy, aby doprawić spaghetti i linguine, jeszcze lepiej, jeśli z Gragnano.
Pasquale i dwóch Gennaro
W Cetarze sos anchois oznacza przywołanie Pasquale Torrente*, szefa kuchni restauracji Al Convento, oraz Gennaro Castiello, który wraz z szefem kuchni Gennaro Marciante jest patronem restauracji Acquapazza.
Obaj produkują sardelę we własnych laboratoriach i wykorzystują ją na różne sposoby. Jeden z nich czyni nas także Krwawą Maryją, by tak powiedzieć. Drugi ma długie włosy i elegancki styl, który wyróżnia mieszkańców Wybrzeża Amalfi.
Torrente: „Produkcja colatury ma wielowiekowe korzenie. Wynika to z potrzeby rybaków na pozyskanie nieskończonej serii produktów z sardeli, w tym przypraw."
Castiello: „Colatura jest dziedzictwem garum, sosu rybnego, który znajdujemy w książkach kucharskich Apiciusa. Tym, co różnicuje oba preparaty, jest przede wszystkim wypatroszenie ryby, co w pierwszym przypadku nie miało miejsca”.
Krótko mówiąc, duża robota, która również uzasadnia średnią cenę odlewu ręcznego.
Makaron z colaturą jest typowy dla stołów bożonarodzeniowych Cetarese, a ponieważ nadal mam dekoracje, które krążą po domu, powiedziałbym, że jesteśmy w temacie.
Przygotowanie
A przygotowanie?
Torrente: „Bardzo proste. Surową oliwę z oliwek należy zemulgować w garnku i dodać czosnek, chilli i pietruszkę. Makaronu absolutnie nie należy soloć, a przede wszystkim doprawiać na surowo, mieszając go z resztą składników.”
Castiello: „Zaczyna się od spaghetti al dente i gotowane bez dodatku soli, tylko colatura, aby nadać smak. Osobno przygotowuje się emulsję oliwy extra vergine i colatury, z dodatkiem czosnku, pietruszki i chochli wody do gotowania. Makaron powinien być sezonowany z dala od ciepła, a każdy z gości może dowolnie regulować ilość nalewania.”
Idę do kuchni z dużym X pod nagłówkiem „współczynnik nalewania”. Pamiętam jednak, że drugi Gennaro, Marciante, powiedział mi, że myśląc w gramach, idealna ilość na 100 gramów makaronu to około 5.
Spaghetti z sosem anchois z Cetara
Składniki:
400 gr spaghetti
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
1 ząbek czosnku
2 łyżki sosu anchois Cetara (ja wsadziłem cztery)
1 gałązka pietruszki
papryczka chili do smaku
Do bardzo dużej glinianej miski wlałam oliwę extra virgin, połamaną rękoma pietruszkę, obrany i lekko zgnieciony czosnek, sos anchois i papryczkę chilli. Szybko mieszam widelcem i odstawiam.
Hasło: bez soli. Odmawiajmy go w chórze jako modlitwę. Spaghetti zanurza się we wrzącej wodzie i spływa, ale nikt tego nie zauważy.
Pozwalam wodzie napełnić się skrobią i dodaję chochlę do sosu, miejmy nadzieję, że emulguje. Wlewam spaghetti al dente do miski i podciągam kilkoma widelcami, żeby uchwycić sos.
Podaję z garścią posiekanej natki pietruszki i niczym więcej.
Unikaj talerzy zupy takich jak mój, sos wylądowałby w twoich butach i zepsułby naprawdę wyjątkowe danie.
Zalecana:
Zjadłam spaghetti z sosem pomidorowym w centrum Mediolanu i nie umarłam
Najpierw pozwól ludziom porozmawiać, a potem spróbuj. Parafrazując złotą zasadę Dissapore, wczoraj poszedłem spróbować spaghetti Papà Francesco z sosem pomidorowym, zaintrygowany komentarzami Paolo Bonomo, syna Augusto i współwłaściciela restauracji: „Jest jasne, że ekspresowe spaghetti będzie miało inne smak ze spaghetti podgrzanego w mikrofali” i jeszcze raz: […]
Idealny przepis: klopsiki z sosem
Kilka lat później, przed plutonem egzekucyjnym czytelników Dissapore, redaktorka Silvia Fratini przypomniała sobie to odległe popołudnie, kiedy babcia nauczyła ją robić klopsiki. Rzeczy, które muszę zrobić, aby powołać się na łaskę tego sądu: dostosuj początkowe słowa słynnej książki (która?). Ale co za usterka […]
Spaghetti z małżami: idealny przepis
Spora część moich wypraw poświęconych szalonej hulance zaczynam od sms-a od mojego przyjaciela Zairo: „O maaa, wielkie spaghetti i małże?”, gdzie po „dużym” zwykle następuje precyzyjna zmiana kultowych potraw (duża pizza / carnazza / cuoppo rybne / deser na Wybrzeżu Amalfi). Powiedzieliśmy, spaghetti z małżami lub z małżami lub z małżami, czyli […]
Spaghetti Oldaniego i Federera z sosem pomidorowym: jest włoska, szwajcarska i grecka sirtaki
W nowej reklamie Barilli Davide Oldani próbuje nauczyć tenisistę Rogera Federera, jak gotować spaghetti z sosem pomidorowym. Spot będzie emitowany w 40 krajach na całym świecie od 28 grudnia
Przepis na makaron z sosem anchois
Aby uporządkować trochę między pożółkłymi i nadgryzionymi papierami ukrytymi w szufladach twojej kuchni, na Dissapore narodziła się nowa kolumna. Wybieramy tradycyjną regionalną recepturę, nacieramy kilku ekspertów i przygotowujemy ją dla Ciebie. W rzeczywistości zazdrościmy ciotkom, które gotują „na oko”, przeklęci. Zacznijmy […]