Spisu treści:

Grill: 9 mitów do rozwiania
Grill: 9 mitów do rozwiania

Wideo: Grill: 9 mitów do rozwiania

Wideo: Grill: 9 mitów do rozwiania
Wideo: 50 SZYBKICH BUILD HACKÓW w MINECRAFT! 2024, Marsz
Anonim

Znasz te piękne pieczenie na rożnie lato przy ognisku, z przyjaciółmi, winem i nieuniknioną gitarą? Tak, chodź, z półsurowymi stekami z jednej strony i przypalonymi z drugiej, kiełbaskami, które nigdy się nie gotują, smrodem dymu i nagłymi płomieniami oraz, co nie mniej ważne, zwykłym, wszystkowiedzącym magiem grillowania, którzy rozkoszują się godzinami powiększając tajemnice jednego doskonała marynata?

Cóż, wszystkie te aspekty, które sprawiają, że letnie grille są tak niezatarte i niepowtarzalne w naszych wspomnieniach (!?), zostaną zdmuchnięte przez szczegółowy przewodnik po zdobywaniu idealny grill z mięso ugotowane do perfekcji I doskonały smak.

Po zrobieniu tego z jedzeniem w ogóle, owocami i warzywami, węglowodanami, rybami, czekoladą, ostrygami, piwem rzemieślniczym, łososiem, odżywianiem i konserwacją, obalmy mity, legendy i frazesy, które często zmieniały grilla w śmierdzący koszmar dla nas i dla naszych przyjaciół.

Oto 9 najczęstszych opowieści.

1. Aby zrozumieć temperaturę grilla, po prostu przytrzymaj nad nim dłoń

Ale jak to możliwe, że znakomici (samozwańczy) doświadczeni szefowie kuchni potwierdzają lub wierzą w to kolosalne bzdury? Absolutnie nie tak. Nie możesz w ten sposób zrozumieć temperatury, to kłamstwo. Nie możesz stać i zastanawiać się nad stopniami, dopóki twoja ręka nie upiecze się z kiełbasą!

Każdy z nas inaczej reaguje na ciepło, a ciepło kilka centymetrów nad grillem może być bardzo różne, jeśli ma piętnaście centymetrów.

2. Dobrze rozgrzej grill, a następnie upiecz całe mięso

steki na grillu
steki na grillu

Musisz mieć wystarczająco duży grill, aby podzielić strefę gotowania na dwie części, jedną gorącą, a drugą nie. Pierwsza część jest ogrzewana bezpośrednio przez ciepło promieniowania, druga przez ogrzewanie pośrednie, przez konwekcję.

W grillach gazowych wyłącz palniki związane z jednym obszarem, w węglowych połóż cały węgiel po jednej stronie. Najlepszą techniką w przypadku grubszych kawałków mięsa jest ta zwana „odwrotnym przypiekaniem”, która sprawdza się również w pomieszczeniach.

Oznacza to, że zaczynasz gotować mięso od strony grilla z pośrednim ciepłem, które podgrzewasz powoli. Powolne gotowanie sprawi, że mięso będzie bardziej miękkie w środku. Ale faktem jest, że chcesz ładnej chrupiącej skórki. Sekret polega na tym, aby przenieść mięso ze strony grilla z ogrzewaniem pośrednim na stronę z ogrzewaniem bezpośrednim, gdy zostało jeszcze dziesięć stopni do osiągnięcia optymalnej temperatury do pieczenia, przy otwartej pokrywie.

Skupiasz więc ciepło tylko z jednej strony, piecząc mięso. Pozwól, aby każda strona mięsa pozostawała w kontakcie z grillem tylko przez dwie minuty, a następnie obracaj ją co minutę, aż nabierze pięknego koloru. To samo z ziemniakami.

3. Podczas zarumieniania mięsa zamykasz soki

Kolejna wielka bzdura. Mięso to 70% wody zamkniętej w tysiącach drobnych włókien mięśniowych. Ciepło zawsze sprawi, że woda z tych soków rozpryśnie się lub wyparuje, musisz uspokoić duszę.

Czy słyszysz ten skwierczenie? To woda na gorącym metalu. Nawet jeśli zewnętrzne zrumienienie nadaje powierzchni kolor i soczysty smak, nie oznacza to, że soki są zapieczętowane wewnątrz mięsa: jeśli nasze mięso jest chrupiące, zależy to tylko od ciepła, które wysuszyło samą powierzchnię, powodując odparowanie woda.

Przeprowadzając testy pomiędzy zarumienionym i nie zarumienionym mięsem gotowanym w tej samej temperaturze, zdasz sobie sprawę, że zarumienione mięso waży mniej, właśnie dlatego, że woda na powierzchni wyparowała.

4. Marynata wnika w mięso i sprawia, że staje się miękkie

marynowany kurczak
marynowany kurczak

Marynowanie to zabieg, który zatrzymuje się na powierzchni, szczególnie w przypadku grubych kawałków mięsa. Mięso jest jak gąbka proteinowa nasączona wodą: nie ma miejsca na znacznie więcej płynu.

A jeśli sól, podobnie jak cząsteczki aromatyczne, po zmoczeniu naładują się elektrycznie i wnikną głęboko w mięso, nie dzieje się tak w przypadku czosnku lub pieprzu, które nie są w stanie przekroczyć bariery powierzchniowej.

Nawet nocna marynata rzadko przenika na więcej niż trzy lub cztery milimetry. Całkiem niezły rozmiar na cienki stek, niewiele na pierś z kurczaka lub ładny gruby stek wieprzowy!

5. Ten różowy sok, który wycieka z ciała, to krew

Wbrew temu, w co wierzymy, różowy płyn to nie krew, ale woda, której różowy kolor nadaje białko zwane mioglobiną. A mioglobiny nie ma we krwi. Gdyby to była krew, byłaby ciemnoczerwona i krzepłaby.

Ilekroć nazywamy tę płynną „krew”, mały chłopiec gdzieś na świecie staje się wegetarianinem! Więc nazwijmy to po prostu „sok” lub „płyn”, dobrze?

6) Gotuj kurczaka, aż wewnętrzny płyn stanie się przezroczysty i przezroczysty

grillowany kurczak
grillowany kurczak

To jedno z najniebezpieczniejszych kłamstw: jeśli naprawdę w to wierzysz, możesz nie tylko dobrze ugotować kurczaka, ale także spędzić noc w toalecie lub, co gorsza, trafić na pogotowie.

Jak już powiedzieliśmy, soki z kurczaków, indyków czy świń są barwione białkiem zwanym mioglobiną. Kiedy mioglobina jest gotowana, jej struktura zmienia się, a także zmienia kolor, stając się z różowego na biały lub przezroczysty, tak jak sok z mięsa staje się przezroczysty (i przestaje być różowy). Ale w jakiej temperaturze gotuje się mioglobina? W rzeczywistości nie ma ustalonej temperatury, ponieważ zależy ona od wielu czynników, takich jak pH mięsa, klimat, ale także stres związany z ubojem zwierzęcia.

Ważne jest, aby wiedzieć, że różowy kolor może pozostać taki nawet po osiągnięciu temperatury sterylizacji, a zatem bezpieczeństwa, ale przede wszystkim, przeciwnie, może również stać się przezroczysty na długo przed osiągnięciem temperatury sterylizacji, a zatem bezpieczeństwa (powyżej 70 °C). W takim przypadku, jeśli liczysz na to, że kolor stał się przezroczysty, możesz mieć poważne kłopoty: nie jest ważne, w jakiej temperaturze gotuje mioglobina, niezależnie od jej koloru, ale ważne jest, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę, aby wyeliminować szkodliwe drobnoustroje lub bakterie, szczególnie obecne w mięsie drobiowym. Dlatego zawsze gotuj kurczaka w taki sposób, aby osiągnąć minimalną temperaturę 70 lub 75°C i nie przejmuj się różowym lub przezroczystym kolorem jego soków!

Zdarza się również, że mięso kurczaka w pobliżu kości staje się bardzo czerwone. Jednak mięso z uda było gotowane, mierzone termometrem, w temperaturze powyżej 80°C.

Nie martw się, możesz to bezpiecznie zjeść. W dzisiejszych czasach ciemnoczerwone kości są częstsze, ponieważ na fermach kurczęta są ubijane wcześnie, już w wieku 7 tygodni: kości są nadal porowate, a szpik, czyli część, w której wytwarzana jest krew, nadal może być widoczny lub wydostać się. Więc nawet jeśli kurczak jest ugotowany, czerwony pozostaje.

Pamiętaj: kolor nie jest wiarygodnym parametrem dla żadnego rodzaju mięsa. Tylko temperatura jest.

7. Jeśli sprawdzisz, otwierając pokrywkę, przestajesz gotować

Każda dobra instrukcja obsługi grilla powtarza to: jeśli sprawdzisz, jak się dzieje, otwierając grill, nie gotujesz. Niektórzy twierdzą nawet, że aby mięso było poddane długiemu gotowaniu, takie jak wieprzowina czy wołowina, za każdym razem trzeba dodać 15 minut gotowania.

Ale w rzeczywistości nie działa to tak: gorące powietrze wewnątrz grilla gotuje mięso na zewnątrz, to prawda, ale to ciepło powierzchni samego mięsa gotuje wnętrze.

Biorąc pod uwagę, że mięso składa się w dużej mierze z wody i woda lepiej utrzymuje ciepło niż powietrze, otwarcie grilla może oczywiście również schłodzić powietrze, ale nie ma to zbyt dużego wpływu na gotowanie wewnątrz. Otwarcie grilla obniża temperaturę powietrza, ale ma minimalny wpływ na zewnętrzną temperaturę mięsa i praktycznie zero wewnątrz.

Tak więc minuta tu i tam na obrócenie mięsa lub włożenie termometru to minuta dobrze wykorzystana: bez uszkodzeń, bez zepsutego kurczaka!

8. Im więcej palisz, tym lepiej

mięso z grilla, wędzenie
mięso z grilla, wędzenie

Zamiast tego jest odwrotnie.

Białe kłęby dymu mogą być świetną rzeczą, jeśli wybierasz papieża, ale tylko niebieskie kłęby mają znaczenie.

Trudniej je dostrzec, ponieważ składają się z bardzo małych cząsteczek gazu wytworzonych przez ogień. Biały dym pochodzi z powolnego spalania drewna, które zużywa tlen, natomiast niebieski dym sprawia, że jedzenie smakuje lepiej. Więc jeśli drewno trzeszczy w płomieniach, nie martw się: powstaje ukochany niebieski kolor.

9. Naoliwić ruszty grilla, aby żywność się nie przywierała

Czasami to działa, czasami nie.

To zależy od temperatury rusztów. Metalowe kratki, nawet te najczystsze, nie są idealnie gładkie: w rzeczywistości, gdybyś mógł je zobaczyć pod mikroskopem, zauważyłbyś otarcia i przecięcia. Składniki żywności są znacznie zimniejsze niż ruszty, a kiedy żywność styka się z rusztami, obie sklejają się.

Jeśli smarujesz grille, gdy temperatura jest poniżej punktu dymienia, czyli maksymalnej temperatury, jaką olej może osiągnąć, zanim zacznie się palić, olej w kontakcie z rusztami pomoże uwolnić tłuszcze i białka.

Ale jeśli olej znajduje się powyżej punktu dymienia, natychmiast się zwęgli przez wędzenie i jeszcze gorzej przyklei się do grilla. Ponadto smak dymu i węgla drzewnego nie jest dobry.

Najlepszym sposobem zapobiegania przywieraniu potraw jest zatem smarowanie żywności, a nie grilla. Zimne jedzenie w rzeczywistości zapobiega spalaniu tłuszczu.

A teraz nie ma już wymówek: idź, wszystko na grilla i bez frazesów.

Zalecana: