Spisu treści:

Burgery: 5 często popełnianych błędów
Burgery: 5 często popełnianych błędów

Wideo: Burgery: 5 często popełnianych błędów

Wideo: Burgery: 5 często popełnianych błędów
Wideo: The Biggest Mistakes Everyone Makes When Cooking Burgers 2024, Marsz
Anonim

W naszych gorących kanapkach ostatnio lubimy umieszczać wszystko: od lampredotto po szarpaną wieprzowinę, od kebaba po porchettę. Ale Hamburger zawsze pozostaje numerem jeden.

Jasne, jeśli zrobisz to dobrze.

Wybór najlepszej kanapki, miękkiej, ale nie kruszącej się. Odpowiednie sosy, ewentualnie domowej roboty. Świeży pomidor, sałata i scrocchiarelli. I, ça va sans dire, przygotowując najnowocześniejszego Szwajcara, z odpowiednim mięsem i techniką.

Bez błędów, które sprawią, że klopsik będzie suchy i żylasty. Oto one: jesteś ostrzeżony.

1. Niewłaściwa podstawa

mielony hamburger
mielony hamburger

Mięso na hamburgera musi być odpowiednią mieszanką chudego (70-80%) i tłuszczu (20-30%). Reale, bark, brzuch, mostek: mówimy o bydle (dla najbardziej wymyślnych wariantów odsyłam do punktu 5) i choć wielu nadal przyciąga miąższ idealnego i jednolitego różu, wiedzą, że popełnij pierwszy, duży błąd.

Ponieważ tłuszcz (który jest biały i miękki) nadaje mięsu smak i miękkość i nie można go zastąpić, nawet poprzez utopienie ugotowanego hamburgera w jeziorze ketchupu, majonezu, musztardy lub sosu BBQ.

Nie oznacza to, że wybrany kawałek mięsa powinien być tak zmielony, bez zbyt wielu ceremonii. W rzeczywistości powinien być dobrze oczyszczony z nerwów i skóry, która mogłaby pozostać twarda lub tworzyć irytujące włókna (tak, te, które wślizgują się między siekacze przy pierwszym ugryzieniu i dręczą podczas posiłku).

Zrozumiałeś, że jestem ze szkoły, że ziemia jest robiona w domu lub przynajmniej jest robiona przez rzeźnika w momencie zakupu. Zostaw smutne mielone mięso gotowe na blacie chłodniczym w supermarkecie, a w każdym razie przenieś je do mniej czystych przetworów, takich jak klopsiki i nadzienia.

Jaki rodzaj mielenia pasuje trochę do smaku: są tacy, którzy wolą, aby był drobnoziarnisty i dwukrotnie przepuszczał miąższ przez maszynkę do mięsa, a ci z drugiej strony wybierają grubszą pracę noża: jednak nie za dużo, w przeciwnym razie hamburger ryzyko nie trzyma się razem i nie rozpada.

2. Zbyt mocne naciskanie

Mięso hamburgerowe
Mięso hamburgerowe

I tu pojawia się drugi błąd: wierzyć, że zagęszczając hamburgera tak bardzo, jak to możliwe, łatwiej zachowuje on kształt.

W rzeczywistości istnieje ryzyko nieprzyjemnego „efektu płyty wiórowej”, ponieważ zbyt mocno sprasowane pod koniec gotowania mięso jest twarde.

Jeśli natomiast chcesz, aby pozostała miękka, musisz pozostawić ją miękką: między jednym ziarnem a drugim soki i topniejący tłuszcz będą się rozprowadzać, czyniąc całość – w zasadzie – soczystą.

Dlatego modeluj go mokrymi rękami, pomagając sobie, jeśli wolisz, metalowym pierścieniem lub małą prasą, ale bez zbytniej energii.

Zamiast tego uważaj, aby pierwsza runda serwowała hamburgera dopiero po upewnieniu się, że spód jest dobrze wypalony: gotowana strona zmieści wszystko inne.

3. Gwałtownie gotować

patelnia do hamburgerów
patelnia do hamburgerów

I dotarliśmy do delikatnego momentu gotowania. Niezależnie od tego, czy dzieje się to na grillu, na żeliwnym talerzu, czy na banalnej patelni, powierzchnia musi być bardzo gorąca, gdy kładzie się na niej styl szwajcarski, ale następnie przejdź do umiarkowanego ciepła.

Dzieje się tak, ponieważ mięso musi gotować się powoli i równomiernie, a ciepło wnika do środka.

Nie powinno być nowością, że burger z krwią jest niezdrowy.

Powód jest oczywisty: bakterie namnażają się na zewnątrz mięsa, a podczas krojenia krążą tu i tam.

Z pewnością zauważyłeś, że ziemia w porównaniu z całym cięciem ciemnieje szybciej. Krótko mówiąc, jest higienicznie delikatniejszy niż stek czy pieczeń. Dlatego dobrym pomysłem powinno być doprowadzenie hamburgera do co najmniej średniego gotowania, a nie rzadkiego: w sercu co najmniej 65-70°.

Nieostrożny wobec bakterii? Następnie zastanów się nad tym, że jak z hamburgera kapie krew, to chleb moczy się i miażdży, a to wcale nie jest najlepsze.

Jeśli zgodzisz się z tymi przesłankami, zrozumiesz, że nadmierne ciepło spaliłoby na zewnątrz, zanim środek przestanie krwawić. Wręcz przeciwnie, utrzymując go pod kontrolą, można uzyskać jednolite gotowanie, odpowiedni Maillard nad i pod i różowe wnętrze.

To nie ma znaczenia, ale zaznaczę to jednakowo: oczywiście jest tatar, czyli mięso mielone jedzone na surowo, ale musi być w tej chwili bardzo świeże i ubite nożem - co mogę ci powiedzieć robić?

4. Zbyt mocne naciskanie (2)

hamburger, patelnia
hamburger, patelnia

Nie, to nie jest powtórzenie punktu 2, ale ostrzeżenie przed tym, co zawsze robi się, ale zawsze jest złe: naciskanie hamburgera na talerz łopatką ciesząc się skwierczeniem i myśląc w ten sposób, aby przyspieszyć gotowanie lub stworzyć lepszą skórkę.

Jedynym skutkiem tej praktyki jest wyciśnięcie humorów ciała. Co – już zgadłeś – w końcu okazuje się twarde i suche.

Powtarzam: gotowanie musi mieć odpowiedni czas (w sumie przynajmniej 8-10 minut, nawet 15 dla najwyższych burgerów), płomień niezbyt mocny, obroty wykonane delikatnie.

5. Nie rozważaj alternatyw

Hamburger rybny
Hamburger rybny

Do tej pory mówiliśmy o bydle, wołowinie czy bydle. Ale jest wiele „burgerów…”, które mogą być interesujące do eksperymentowania.

Pomijam warzywa strączkowe, soję, seitan: jeśli czytałeś mnie do tej pory, myślę, że nie mylę się mówiąc, że nie są twoje.

Zamiast tego mogą być te z kurczaka, indyka, królika, jagnięciny, wieprzowiny, cielęciny. Po prostu przestrzegaj zasady chudego / tłustego i unikaj kupra, schabu, fileta na rzecz ud, coppa, łopatek.

Nie należy lekceważyć dodatków. Moją ulubioną jest świeża kiełbasa, zarówno pod względem zawartości tłuszczu (za mało!), jak i lekkiej pikantnej nuty.

Są tacy, którzy dodają drobno posiekaną cebulę, trochę papryki lub chilli, trochę posiekanych aromatycznych ziół, trochę odrobiny musztardy lub czosnku.

Może puryści wykręcą snobistyczny nos, ale w głębi duszy mówimy o klopsiku. Do nadziewania w obfitą kanapkę, z sosami i całą resztą: im smaczniejszy jest w niej nadzienie, tym lepszy będzie efekt.

A po tym podsumowaniu również odporny na błędy.

Zalecana: