Spisu treści:
Wideo: Jak gotować makaron: kompletny przewodnik
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
To, co zamierzam napisać (lub to, co zamierzasz przeczytać) może mieć tytuł, parafrazując znany serial Foxa: Zasady doskonałego makaronu “.
To jest vademecum na jak gotować makaron, czy to te wyrafinowane spaghetti di Gragnano, czyli makaron, który często jemy, być może doprawiony jeden z 5 sosów, które ratują życie przy każdej okazji.
Krótko mówiąc, zestaw zasad i sztuczek, być może dobrze znanych większości, ale ich przegląd jest zawsze dobry.
Porozmawiamy o dawkach, garnkach, złotych proporcjach, soli, płukaniach, durszlakach i oczywiście czasach gotowania.
DAWKI
Założenie: to rób, co chcesz.
Jednak standardowa dawka spaghetti i penne istnieje i wynosi 100 gramów suchego makaronu z kaszy manny na osobę, 80-90 gramów jajka (więcej) i około 120 gramów świeżego, kaszy manny lub jajka.
Porcje można zmniejszyć o 20-30% w jednym z następujących przypadków:
- Jeśli jesteś na diecie, być może wykorzystując sztuczkę polegającą na wyborze makaronu wielkogabarytowego (bucatini, paccheri), aby mimo wszystko zapełnić talerz i oszukać oko;
- Jeśli masz bardzo bogata przyprawaragù, sos genueński, pesto z ziemniakami i zieloną fasolką, kamień lub jakikolwiek inny przepis, który możesz wymyślić z dużą ilością rzeczy w środku;
- jeśli jesteś restauracja fajny facet, który chce podawać porcje, które nie są zbyt duże (może nawet faworyzując kolejność drugiego dania).
Powiedziałem: to rób, co chcesz. Czy jesteś bardziej głodny? Gotuj więcej. Czy myślałeś, że jesteś bardziej głodny, a zamiast tego jest zaawansowany? Zrobić omlet.
GARNEK
Duża (patrz następny punkt), musi być ściśle wysoka w przypadku suchego długiego makaronu, podczas gdy może być niższa, jeśli gotujesz świeży krótki lub długi makaron.
Nie powinno być nic więcej do dodania, poza podkreśleniem zakłopotania, jakie odczuwasz przed kimś, kto zmaga się ze skomplikowanymi manewrami, aby obniżyć spaghetti do rondla, który jest niewystarczająco wysoki i, nie daj Boże, w końcu je łamie, mniej lub bardziej dobrowolnie.
10, 100, 1000
Powinna to być, zgodnie z klasyczną receptą, proporcja między solą, makaronem i wodą. Zawsze mnie to obchodziło, jak sądzę, 99 procent Włochów, którzy w zasadzie kierują się na oko.
Wzywam was oboje, abyście ugotowali hektogram paccheri w litrze wody i zawsze mieli pod ręką 12-litrowy garnek, gdy po meczu zaprosicie 10 głodnych kolegów po meczu do zjedzenia dwóch penne all'arrabbiata.
To nie jest naukowe, ale definicja „obfitej wrzącej wody” znajdująca się w prawie wszystkich książkach kucharskich jest w zasadzie poprawna. Raczej trochę, dużo. Nawet jeśli będziesz musiał poczekać trochę dłużej, zanim się zagotuje. Pamiętajmy, że sól nie łączy się od razu tylko dlatego, że woda niegazowana najpierw się zagotuje.
Ale w skrócie, ile idzie w górę? Przejdź do następnego kroku.
SÓL PRAWA
Powiedzmy, że ilość 10 gramów na litr wody też mogłaby być słuszna, ale nie sądzę, żeby ktokolwiek z was zważył to na procy. Poza tym każdy mający inną wrażliwość na wytrawny smak.
Nie zapominając o szczególnych potrzebach: podczas robienia makaronu z colaturą, bottargą lub małżami sól nie dodaje się lub jest mocno redukowana.
Biorąc pod uwagę, że wszyscy znamy nasze garnki i wiemy, że w danym rondlu pełnym wody trafia jedna z naszych garści lub dwie nasze łyżki, miarki lub ktokolwiek do nich, w wątpliwości (szczególny przepis, nowy lub mało używany garnek) nie jest jak posmakować wody przed nalaniem makaronu, aby zrozumieć, czy byłeś oszczędny (jeśli to konieczne, dostosuj) lub zbyt hojny (jeśli to konieczne, dodaj więcej wody).
Czy tuż przed odsączeniem zdajesz sobie sprawę, że twój makaron jest zbyt słony?
Jedynym lekarstwem, jakie mogę ci zaproponować, jest napełnienie dzbanka wodą z kranu, tak gorącej, jak to możliwe, zagotowanie w kuchence mikrofalowej (powinno to zająć nie więcej niż minutę) i wlanie do garnka, mając nadzieję, że wystarczy rozcieńczyć wodę.
NIGDY NIE PŁUKAĆ
Słyszałem, jak ktoś mówił: jak za bardzo posoliłem makaron, to po odcedzeniu wypłucz pod kranem, ale gorącą wodą, ech!
Tutaj tak się nie dzieje. I nawet nie wchodzisz pod zimną wodę, jeśli chcesz robić sałatki i tym podobne.
Raczej odcedź, wlej do tacy, dopraw odrobinę olejem i pozwól mu ostygnąć rozprowadzić cienką i równą warstwą, od czasu do czasu obracając: najlepszym narzędziem są ręce.
KOLUMNA TAK LUB NIE
Jeśli gotujesz nie więcej niż 2-3 porcje, najlepszym sposobem na idealnie kremowe przyprawy jest odsączenie łyżką cedzakową, szczypcami lub widelcem bezpośrednio do sosu.
Nie lubię garnków z koszykiem, ale przyznaję, że to dobry sposób na szybkie przejście z wody na sos.
Jeśli ilości są większe, użyj durszlaka, ale szybko przelej sos do miski: lekko wilgotny makaron, zalany skrobiową wodą z gotowania, lepiej wchłania sos i jest bardziej kremowy.
Nigdy, przenigdy nie wlewaj do durszlaka, nie dziel na talerze i nie dodawaj sosu, pozostawiając gościom ciężar mieszania tych dwóch elementów.
GOTOWANIE: JAK DŁUGO?
Są tacy, którzy z dumą mówią: idę na oko. Kto, tak jak ja, sprawdza, co jest wskazane na opakowaniu i włącza minutnik, żeby nie zapomnieć, że jest makaron do odsączenia podczas innych przygotowań (albo telefon, że tak powiem).
Następnie, z doświadczeniem i osobistym gustem, dowiadujemy się, że dany gatunek spaghetti preferujemy z mniej więcej jedną minutą gotowania, a jeśli ciocia przychodzi na obiad, zawsze lepiej nie podawać fusilli zbyt al dente.
Jednak zawsze trzeba dać posmakować kilka minut przed upływem czasu: zarówno w celu sprawdzenia, czy gotowanie jest prawie idealne, jak i sprawdzenia wspomnianej soli.
Cóż, skończona recenzja. A może byłoby tysiąc innych sztuczek, które nie przyszły mi do głowy. Ale jestem pewien, że Wy, drodzy czytelnicy, będziecie pomocni w ukończeniu vademecum.
I jeśli to konieczne, wprowadź niezbędne poprawki osobiste.
Zalecana:
Makaron z sardynkami: kompletny przewodnik zatwierdzony przez Montalbano
Makaron z sardynkami: kompletny przewodnik. Przepis, lokalne wariacje i restauracje rozsiane po Sycylii, gdzie zjeść sycylijskie danie uwielbiane przez inspektora Montalbano
Salone del Gusto 2014: kompletny przewodnik, jak dobrze zjeść w Turynie i wydać odpowiednią kwotę
W zeszłym tygodniu nasz sponsor Lavazza rzucił nam wyzwanie tych, którzy łaskoczą nasze ego, naszą pamięć i nasze podniebienie. To znaczy stworzyć przewodnik gastronomiczny po Turynie, który nie jest zwykłym postem „gdzie mogę zjeść podczas Salone del Gusto, na wypadek gdybym nie miał żadnego […]
Jak menu restauracji przekonuje nas do spędzenia. Kompletny przewodnik
Więcej niż jedzenie, apetyt pojawia się, a przynajmniej powinien, poprzez przeglądanie menu restauracji. O ile są dobrze napisane i uwzględniają to, co skłania nas do wyboru dań: nazwy, sugestie i nie tylko. Oczywiście od pierwszego menu, które pojawiło się w restauracji Astor House, luksusowego hotelu naprzeciwko ratusza w Nowym Jorku - rok 1840 - tak […]
Jak fotografować jedzenie - Kompletny przewodnik
Desperacko szukam uczty dla nas image mężczyzn (tłumaczenie: początkujący fotografowie). As w dołku, który można wyciągnąć, zanim usiądziesz w eleganckiej restauracji lub w przypadku, gdy nasz blog zarzuci ujęcie foodporn. Nazywam się Dissapore, rozwiązuję problemy [cit.]. Tutaj są zebrane w pojedynczej, podzielonej na strony liście porad udzielonych przez bardzo fajnego Andrew Scrivaniego na […]
Jak czyścić i jak gotować ślimaki
Jak czyścić świeże ślimaki i jak je gotować, zarówno w wersji francuskiej, jak i włoskiej, przechodząc przez przepisy regionalne i wersje restauracyjne