Spisu treści:
- Witam, czy jest tam Iginio?
- Mocna mąka, kto by pomyślał
- „Reszta” ciasta. Czy muszę?
- Składnik alkoholowy, jaka jest jego funkcja
- Idealny przepis
Wideo: Iginio Massari: rozmowa o Karnawale
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 12:42
Zapach smażonego. Na podeście smażone. W drzwiach smażone. Na schodach smażone.
Smażone jedzenie nie odkłada się tylko na ubraniach i płaszczach, masz je w środku, jest częścią Ciebie. Patelnie z olejem jak woda do chrztu, w okresie Karnawału smażymy również sztućce: jeśli nie jest tłuste to nie lubimy, jeśli jest słodkie i tłuste to się w nim kąpiemy.
Chatter, Bugie, rags, cròstoli lub grostoli, rags, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (lub sfrappole!), są prawdziwą atrakcją imprezy. Często sprzedawane po wygórowanych cenach, czasem pieczone w piecu, jednak przygotowywane z prostych składników.
Mąka, jajka, cukier, odrobina masła i szklanka likieru wycięte w niekodowanej mnogości kształtów, koniecznie kruchych, lekkich i rozpływających się.
Witam, czy jest tam Iginio?
Po przepisie na placki jabłkowe zasmakowaliśmy w nim, postanawiamy go znowu niepokoić, Iginio Massari.
Cukiernik z tituli, żeby wymienić wszystkie jego nagrody, powinienem wziąć urlop. Ma fanklub z tysiącami członków, jego koledzy czczą go, ludzie stoją w kolejkach, by zjeść jego panettone: tak charyzmatyczny, że potrafi nawet zrozumieć programy telewizyjne, takie jak Masterchef.
Oprócz cierpliwego zaznaczania przepisu, zawartego w kultowej książce Non Solo Zucchero vol. 2, neutralizuje wszystkie moje przykre pytania ze spokojem buddyjskiego mnicha.
Jasne jest, że „szanowałem temat”.
Kontynuujmy.
Mocna mąka, kto by pomyślał
Bogata w białko mąka ma zdolność pęcznienia podczas gotowania, dzięki czemu smażona jest lekka, ponieważ wchłania bardzo mało oleju.
„Reszta” ciasta. Czy muszę?
Reszta ciasta służy do ułatwienia „wyciągania”, aby uformować cienką warstwę ciasta, ale gdy jest cienko rozwałkowane, należy je natychmiast ugotować, aby mogły rozwinąć się bąbelki.
Składnik alkoholowy, jaka jest jego funkcja
Alkohol jest utwardzaczem komórek iw tym przypadku także aromatem. Sprawia również, że smażone są bardziej kolorowe i smaczne. Alkohol odparowuje w temperaturze 45°C i działa również jak szybkie drożdże.
Dlaczego preferować olej arachidowy i jaka jest właściwa temperatura do tego rodzaju smażonych potraw
Olej arachidowy lub słonecznikowy daje uczucie lekkości. Nie wszystkie oleje lub tłuszcze są idealne do tych smażonych potraw i nie wszystkie smażone potrawy proszą o chrupkość
Idealna temperatura to 176°C, ważne jest, aby smażyć kilka sekund, zarówno na górze, jak i na dole
A co mówimy tym, którzy używają drożdży chemicznych?
Jeśli doda się drożdże chemiczne, ciasto musi być gęstsze, przy dłuższym gotowaniu będzie więcej wchłaniania oleju podczas gotowania.
Nie używam drożdży chemicznych. To nie jest konieczne.
Klejnot: "Podczas gotowania należy zwracać uwagę na ilość pary, która wychodzi, gdy za bardzo się zmniejszy, makaron nie ma ciśnienia i tłuszcz do smażenia wchodzi na siłę."
Krótko mówiąc, czy słyszałeś wyrocznię?
Idealny przepis
Składniki
500 gr mocnej mąki 300-320W (można ją zastąpić mąką typu Manitoba pokrojoną z 20% zwykłej mąki 00)
60 gram cukru pudru
60 gr miękkiego masła
175 gram całych jaj (3 - 4)
4 gr soli
skórka z 1 cytryny
50 gr Marsali
Olej arachidowy do smażenia
Przed rozpoczęciem wyjmuję masło z lodówki i cierpliwie czekam, aż zmięknie.
Mąkę przesiewam do dużej miski i dodaję cukier granulowany oraz masło. Oddzielnie ubijam jajka szczyptą soli, służy do mieszania żółtka z białkiem jajka, ważę wszystko i wlewam do oryginalnej miski.
Dodaję sól, marsalę i drobno startą skórkę z cytryny. Dobrze, napiszmy to jeszcze raz, bo jeśli skórka utknie w rolkach maszyny, zabierasz ją ze sobą.
Wszystko szybko mieszam, tylko na tyle długo, aby wchłonąć płyny i przechodzę do deski do krojenia
Dobrze wyrabiam ciasto, aż uzyskasz gładkie i jędrne ciasto, zawijam kulkę w folię i odstawiam na godzinę w temperaturze pokojowej.
Mam trudną relację z wałkiem do ciasta, więc rzucam wahanie w siłę roboczą i chwytam urządzenie, aby rozwałkować ciasto. Biorę trochę ciasta i stopniowo je rozwałkowuję, aż do ostatniego nacięcia.
Wycinam prostokąty, które nie są zbyt dokładne i robię dwa małe ślady na środku kołem.
Ważne jest, aby przed smażeniem przekłuć ciasto (albo paplanina zamieni się w jedną gigantyczną bańkę), a przede wszystkim usmażyć w kilka chwil, aby ciasto nie wyschło.
Idę do pieca i nalewam olej, temperatura musi osiągnąć 175°-180° i smażę kilka kawałków na raz.
Ciasto jest tak cienkie, że paplanina gotuje się w kilka sekund.
Odcedź łyżką cedzakową i wzgórkiem na tacy wyłożonej papierem kuchennym.
Podawaj z dużą ilością lekko waniliowego cukru pudru.
Teraz wystarczy zebrać te dwa lub trzy składniki i spróbować.
Zrób to, albo wyślę cię do domu Iginio.
Nie wiem, czy wiesz, ale Maestro ma między innymi przeszłość jako bokser.
Zalecana:
Każda rzecz, którą należy wziąć pod uwagę, aby zmierzyć się z poważną rozmową o gazpacho
Przepis, który skłonił nas do dyskusji, nie wystarczył, wybraliśmy jeden z tych, które powodują najpoważniejsze nierównowagi, jakie kiedykolwiek widzieliśmy. Z pewnością kwestia pochodzenia, ale także wulgarnego języka, który obejmuje tradycję, terytorium, rodzinny przepis i warianty: gazpacho. Ogromna miłość do tego andaluzyjskiego dania sprawia, że jestem ślepy i głuchy na wołania […]
Przepis i sekrety wykonania panettone Iginio Massari w domu wyjaśnione przez Iginio Massari
Weszliśmy do laboratorium cukierni Veneto Iginio Massari w Brescii, aby pozwolić królowi cukierników wyjaśnić Wam wszystkie sekrety i przepis na wykonanie swojego słynnego panettone w domu. Oto kompletny samouczek
Iginio Massari wyjaśnia tajemnice drożdży macierzystych Iginio Massari
Iginio Massari, najsłynniejszy cukiernik we Włoszech, ujawnia przepis na drożdże macierzyste, niezbędne do robienia wspaniałych produktów na zakwasie, takich jak gołąb wielkanocny
Przesłanie: “koronawirus nadał nowe znaczenie mojej pracy”, rozmowa z Giuliano Baldessari
„Koronawirus nadał nowe znaczenie mojej pracy, a dostawa pozwoliła mi przemyśleć siebie w stymulujący sposób”: nasz wywiad z Giuliano Baldessari, szefem kuchni jednogwiazdkowej restauracji Michelin Aqua Crua
Naleśniki z Wenecji: mapa najlepszych cukierni do spróbowania na Karnawale
Gdzie zjeść naleśniki Wenecji. Przewodnik po najlepszych cukierniach i piecach, aby spróbować klasycznego i nadziewanego karnawałowego „fritolu”